증제와 팬 로스팅: 베트남 센차와 전통 녹차 중 선택하기

모든 녹차에는 결정적인 단계가 하나 있습니다. 생엽을 가열해, 그대로 두면 우롱차나 홍차에 가까워질 산화 효소의 작용을 멈추는 것입니다. 차 만드는 사람들은 이 단계를 “살청” (kill-green)이라고 부릅니다 (일반적인 순서는 제다를 참고하십시오). 증기로 하느냐, 팬이나 드럼의 건열로 하느냐에 따라 바이어가 나중에 컵에서 맛보고, 눈으로 보고, 실험실에서 측정하는 것의 대부분이 정해집니다.

베트남은 둘 다 생산합니다. 전통적인 북부 스타일은 팬 로스팅이며, 베트남 업계에서 이를 가리키는 용어 sao는 말 그대로 볶는다, 덖는다는 뜻입니다. 증제 스타일은 나중에 들어왔고 보통 “센차” 또는 “센차 스타일”로 판매되며 주로 럼동 고원에서 나옵니다. 수입업체나 RTD 배합 담당자에게 중요한 것은 어느 쪽이 더 나은가가 아닙니다. 제품, 시장, 필요한 유통 기한에 어느 쪽이 맞는가입니다.

두 공정의 차이

증제 (센차 스타일)

갓 딴 잎을 증기 기계에 짧은 시간, 보통 2분보다 훨씬 짧게 넣습니다. 증제 시간이 짧으면 더 가볍고 풀잎 같은 차가 되고, 길게 찌면 (일본에서는 후카무시, 즉 깊은 증제라고 부름) 잎이 더 많이 부서지고 더 진한 녹색의 탁한 수색이 나오며 추출도 빨라집니다. 증제 후에는 잎을 식히고 수분을 빼기 위해 여러 단계로 유념한 다음 센차를 상징하는 가는 침 모양으로 비벼 말아 건조합니다.

베트남의 증제 생산은 대부분 일본식 라인으로 운영되며, 일부 물량은 일본 바이어의 사양에 맞춰 생산됩니다. 일부 바이어는 이를 거친 차 (일본의 aracha 단계)로 사 가서 자국에서 정제, 선별, 블렌딩합니다.

팬 로스팅 (베트남 전통)

잎을 펼쳐 잠깐 위조한 뒤 가열한 회전 드럼에서, 소규모에서는 손으로 다루는 팬에서 덖습니다. 아직 따뜻할 때 유념해 세포벽을 깨뜨리고 즙을 내고, 다시 덖어 건조하며, 때로는 여러 번 반복합니다. 타이응우옌에서는 이렇게 덖기와 유념을 반복해 현지 바이어가 한눈에 알아보는 단단하게 말린 갈고리 모양의 잎이 만들어집니다. 마지막 건조 단계에서는 가벼운 고소함이 더해지는 경우가 많고, 많은 생산자가 포장 직전에 향을 끌어올리는 마지막 “마무리 덖음”을 합니다.

큰 공장은 연속식 드럼 라인을 사용하며, 가정에서 가공하는 것보다 더 균일한 결과를 냅니다.

나란히 비교

견적서에서 보게 될 등급 이름 (OP, BOP, 파닝스, 더스트)은 선별 후 입자 크기를 나타내며 두 스타일 모두에 적용됩니다. 등급과 스타일이 어떻게 조합되는지는 녹차 등급 개요에서 설명합니다.

각 스타일의 산지

바오록을 중심으로 하는 럼동은 베트남에서 물량이 가장 큰 차 산지로, Vietnamplus가 인용한 수치에 따르면 25,000헥타르 넘는 면적에서 전체적으로 연간 약 164,100톤의 차가 생산됩니다. 약 800~1,500 m의 고원은 서늘하고 고른 기후이며 수확은 1년 중 대부분 이어집니다. 이런 조건은 기계 채엽과 증제 라인에 적합하며, 베트남 센차 대부분이 이곳에서 나오는 이유입니다. 같은 성에서 우롱차와 상당한 양의 팬 로스팅 차도 생산합니다.

약 200600 m의 타이응우옌은 전통 팬 로스팅 스타일의 본고장입니다. Tan Cuong 마을은 가장 잘 알려진 하위 산지이며 싱글 오리진 차로 프리미엄 가격에 판매됩니다. 약 1,2002,000 m의 북부 산악 지대 (옌바이, 푸토, 선라, 하장)는 오래되고 키 큰 나무에서 Shan Tuyet 잎을 공급하며, 거의 항상 팬 로스팅이나 햇볕 건조입니다. 베트남 녹차 산지 글에서 이 지역들을 더 자세히 다루고, 산지 페이지에 요약이 있습니다.

명칭에 관한 참고 사항입니다. 베트남은 2025년 중반에 여러 성을 통합했습니다. 옌바이는 라오까이의 일부가, 하장은 뚜옌꽝의 일부가, 박깐은 타이응우옌의 일부가, 닥농과 빈투언은 럼동의 일부가 되었습니다. 계약서와 사업자 등록증에는 새 성 이름이 나타나지만 차 업계는 여전히 전통적인 산지 이름을 쓰며, 공급업체 서류에서 둘 다 보게 됩니다.

최종 용도에 따른 선택

병음료와 RTD 음료

RTD 제조사는 보통 가공을 거쳐도 유지되는 녹색 수색, 예측 가능한 추출, 목표 농도에서의 낮은 쓴맛을 원합니다. 증제 차가 기본 출발점입니다. 공급업체에 증제 강도 (약하게인지 깊게인지), 입자 크기 분포, 분말 비율을 물어보십시오. 분말은 빨리 추출되어 색 변화 곡선을 바꾸기 때문입니다. 라인에서 열처리나 레토르트를 한다면 자사 공정에서 차를 시험해 보십시오. 테이스팅 볼에서 선명해 보이는 차도 가열 후에는 갈색으로 변할 수 있습니다.

잎차와 전문 소매

소비자가 직접 차를 우려 마시는 시장에 판매하는 바이어는 팬 로스팅 차를 선호하는 경우가 많습니다. 여러 번 우려도 특성이 유지되고, 말린 잎이 투명 포장 속에서 보기 좋습니다. 고소한 단맛은 중국 녹차에 익숙한 애호가에게도 친숙합니다. 베트남 팬 로스팅 차는 동급의 중국산 등급보다 낮게 책정되는 경우가 많아, 안정적인 베이스가 필요한 블렌더에게 실용적인 대안이 됩니다.

티백과 블렌드

티백용으로는 두 스타일 모두 BOP나 파닝스로 절단합니다. 서구 블렌드와 재스민 녹차를 포함한 가향차에는 팬 로스팅 베이스가 더 흔합니다. 블렌드에 컵에서 강한 녹색이나 감칠맛이 필요할 때는 증제 베이스를 씁니다. 어느 쪽이든 충전 기계에 맞춰 입자 크기 범위, 분말 함량, 부피 밀도를 지정하십시오.

분말과 말차 스타일 제품

일부 베트남 공장은 증제한 잎을 갈아 녹차 분말로 만듭니다. 공급업체가 수확 전 차광 재배와 텐차 스타일 공정을 문서로 보여주지 못한다면 이는 분말 센차로 간주하십시오. 베트남에서 일본식 차광 재배 능력은 제한적이므로 말차 등급이라고 가정하기 전에 공정 설명과 라인 사진을 요청하십시오.

RFQ에 지정할 내용

시장에서는 스타일 이름이 느슨하게 쓰입니다. 가격표의 “센차”는 잘 만든 일본식 침 모양 차부터 줄기가 많이 섞인 증제 부서진 잎까지 무엇이든 의미할 수 있습니다. 세부 사항은 서면으로 적으십시오.

선적품이 샘플과 일치하는지를 가르는 몇 가지 점이 있습니다.

• 계절을 확인하십시오. 두 스타일 모두 초기 채엽 잎은 더 달고 향이 풍부한 컵을 냅니다. 중기와 후기 잎은 더 저렴하고 더 떫습니다. “전 시즌”에 하나의 가격을 제시하는 공급업체는 보통 블렌딩하고 있습니다.
• 분말을 정의하십시오. 증제 차는 가공 중 더 많이 부서지므로 부서진 입자 비율이 높은 센차는 정상입니다. “표준”을 받아들이지 말고 사양서에 숫자를 쓰십시오.
• 수분 한도와 시험 방법을 정하십시오. 수분은 특히 증제 차에서 유통 기한을 좌우합니다. 공급업체 시험소와 검사관이 같은 방식으로 측정하도록 방법 (ISO 1573)을 명시하십시오. ISO 11287은 녹차의 일반 요건을 규정하며 수추출물이나 총회분 같은 화학적 사양의 참고가 됩니다.
• 보관용 샘플을 봉인하십시오. 바이어가 가장 흔히 보고하는 문제는 선적품이 승인된 샘플과 맞지 않는 것으로, 보통 트레이더가 여러 농장이나 공장의 잎을 블렌딩해서 생깁니다. 공장에서 보관용 샘플을 봉인하도록 요청하고, 컨테이너를 봉인하기 전에 귀사의 검사관이 로트와 비교하게 하십시오.

이를 구조화된 요청서로 쓰고 싶다면 사양 기반 RFQ 양식이 각 항목을 차례로 안내합니다.

포장과 운송

벌크 녹차는 보통 2550 kg 알루미늄 내장 종이 포대로 선적되며, 일반적인 최소 수량은 등급당 약 1톤입니다. 20피트 컨테이너에는 잎의 밀도에 따라 벌크 차가 약 18톤 들어갑니다. 부피가 큰 긴 잎은 중량 한도보다 훨씬 먼저 공간이 가득 찹니다. 호찌민시에서 미국 서부 해안과 EU 주요 항구까지 운송은 약 2535일이며 상당 부분이 따뜻하고 습한 항로입니다.

증제 차가 둘 중 더 민감합니다. 색을 보호하려면 열봉합한 내포장 (공장이 가능하다면 고급 등급은 질소 충전)을 요청하고, 건조제를 쓰고, 도착 즉시 서늘하고 건조한 곳에 보관하십시오. 팬 로스팅 차는 운송을 더 잘 견디지만 습한 컨테이너에서는 향이 밋밋해질 수 있습니다.

리드타임, 샘플, 검사

생산 리드타임은 보통 프로포마 인보이스 후 35주이며, 새 채엽기를 기다려야 하는 등급은 더 걸립니다. 샘플은 등급당 100250 g이 표준입니다. 증제 차는 보통 팬 로스팅 차보다 낮은 온도로 짧게 우리므로, 한 가지 방법으로 둘 다 테이스팅하면 한쪽을 낮게 평가하게 된다는 점에 유의하십시오.

독립적인 확인을 원하는 바이어는 SGS, Bureau Veritas, Intertek 같은 회사를 통해 제3자 검사를 의뢰합니다. 컨테이너 단위로는 보통 약 350~600 USD가 들며, 봉인된 로트에서의 시료 채취, 중량과 포장 점검, 보관용 샘플과의 비교가 대개 포함됩니다. 수분이나 잔류농약 같은 시험은 별도로 추가 의뢰합니다. 당사는 차를 직접 검사하거나 시험하지 않지만, 구매하시는 스타일에 어떤 점검을 요청해야 하는지는 안내해 드릴 수 있습니다.

녹차 사양 보내기

증제 센차 스타일과 팬 로스팅 차 중 무엇이 필요한지, 등급, 물량, 도착 시장, 잔류나 인증 요건을 알려 주십시오. RFQ 양식으로 보내시면 됩니다. greenteavietnam.com은 독립 매칭 서비스입니다. 사전 점검을 하고 영업시간 기준 24시간 이내에 조건에 맞는 베트남 공장, 협동조합, 가공업체 최대 3곳과 함께 회신하며 바이어는 무료입니다. 이후 샘플, 계약, 결제, 선적은 공급업체와 직접 처리합니다. 상세 사양을 공유하기 전에 NDA를 체결할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

출처

• Wikipedia: Sencha
• Wikipedia: Tea processing