蒸青还是锅炒：如何在越南煎茶与传统绿茶之间选择

每一款绿茶都要经过一个决定性的步骤：把鲜叶加热，终止那些否则会让茶叶氧化、变得更接近乌龙茶或红茶的酶。制茶人把这一步称为“杀青”(kill-green)(一般流程可参见茶叶加工)。是用蒸汽，还是在锅或滚筒里用干热来完成，决定了买家之后在杯中尝到、看到以及在实验室测到的大部分内容。

越南两种都生产。传统的北部风格是锅炒，越南行业里对应的术语 sao 字面意思就是炒、焙。蒸青风格出现得较晚，通常以“煎茶”或“煎茶风格”销售，主要产自林同高原。对进口商或即饮茶配方师来说，问题不在于哪种更好，而在于哪种适合产品、市场和所需的保质期。

两种工艺有何不同

蒸青 (煎茶风格)

刚采摘的茶青进入蒸青机，时间很短，通常远少于两分钟。蒸得短，茶更清淡、更有叶片本身的味道；蒸得长 (日本称为 fukamushi，即深蒸)，茶叶碎得更多，汤色更深绿、更浑浊，萃取也更快。蒸青之后，茶叶冷却，分几个阶段揉捻以去除水分，并搓成与煎茶相关的细长针形，然后干燥。

在越南，大部分蒸青生产使用日式生产线，部分产量是按日本买家的规格制作的。一些买家以毛茶 (日本的 aracha 阶段) 的形式采购，回到本国再进行精制、分选和拼配。

锅炒 (越南传统)

茶青可以摊开略作萎凋，然后在加热的旋转滚筒中炒制，小规模则在手工操作的锅中炒制。趁热揉捻以破坏细胞壁、释放茶汁，然后再炒、再干燥，有时重复数次。在太原，这种反复炒制和揉捻造就了当地买家一眼就能认出的紧卷、钩状茶叶。最后的干燥步骤常带来淡淡的烘烤香，许多生产商会在包装前再做一次最后的“提香火”以提升香气。

大型工厂使用连续滚筒生产线，产出比家庭加工更均一。

并排对比

报价单上看到的等级名称 (OP、BOP、茶末、碎末) 描述的是分选后的颗粒大小，对两种风格都适用。绿茶等级概览说明了等级与风格如何组合。

两种风格各产自何处

以宝禄为中心的林同是越南产量最大的茶区，据 Vietnamplus 引用的数字，全部茶类合计，种植面积超过 25,000 公顷，年产约 164,100吨。这片高原海拔约 800至1,500 m，气候凉爽均匀，采收期持续大半年。这些条件适合机械采摘和蒸青生产线，这也是越南大部分煎茶产自这里的原因。同一个省也生产乌龙茶和相当多的锅炒茶。

海拔约 200至600 m 的太原是传统锅炒风格的故乡。Tan Cuong 乡是其最知名的子产区，以单一产地茶的身份溢价销售。北部山区 (安沛、富寿、山罗、河江) 海拔约 1,200至2,000 m，供应来自高大老茶树的 Shan Tuyet 茶青，几乎都是锅炒或日晒。我们关于越南绿茶产区的文章更详细地介绍了这些地区，产区页面则提供简要版本。

关于名称的说明：越南在 2025 年年中合并了几个省份。安沛成为老街的一部分，河江成为宣光的一部分，北干成为太原的一部分，得农和平顺成为林同的一部分。合同和营业执照上会显示新的省名，但茶叶行业仍沿用传统的产区名称，您会在供应商文件中同时看到两种写法。

按最终用途选择

瓶装茶与即饮饮料

即饮茶厂商通常想要一种能经受加工的绿色汤色、可预期的萃取，以及目标浓度下较低的苦味。蒸青茶是默认的起点。请向供应商询问蒸青程度 (轻蒸还是深蒸)、颗粒大小分布和碎末比例，因为碎末萃取很快，会改变色泽曲线。如果您的生产线使用热处理或杀菌釜，请在自己的工艺中试验这款茶：在杯测碗里看起来翠绿的茶，加热后可能变成棕色。

散茶与特色零售

向自己泡茶的消费者销售的买家，往往更喜欢锅炒茶。它在多次冲泡中保持特色，卷曲的茶叶在透明包装里也很好看。烘烤香的甘甜对习惯中国绿茶的饮用者来说也很熟悉。越南锅炒茶的定价常低于同等级的中国绿茶，对于需要稳定基底的拼配商来说是个务实的替代选择。

茶包与拼配

用于茶包时，两种风格都会被切成 BOP 或茶末。西式拼配和花味茶 (包括茉莉绿茶) 更常用锅炒基底。当拼配需要杯中浓郁的绿色或鲜味时，则使用蒸青基底。无论哪种情况，请根据您的装袋机，规定颗粒大小范围、粉末含量和堆积密度。

茶粉与抹茶风格产品

一些越南工厂把蒸青茶叶磨成绿茶粉。除非供应商能提供采收前遮阴和碾茶式工艺的文件，否则应将其视为煎茶粉。越南日式遮阴栽培的产能有限，所以在假定为抹茶等级之前，请索取工艺说明和生产线照片。

询价单中应写明什么

市场上对风格名称的使用比较随意。价格表上的“煎茶”可以指从精心制作的日式针形茶到带有大量茶梗的蒸青碎叶之间的任何东西。请把细节写成书面内容。

以下几点往往决定货物是否与样品一致：

• 询问季节。 两种风格的早季茶青都会带来更甘甜、更芳香的杯中风味。中季和晚季的茶青更便宜、更涩。对“全季”只报一个价的供应商，通常在拼配。
• 规定碎末。 蒸青茶在加工中更容易破碎，所以煎茶中破碎颗粒比例高是正常的。请在规格中写出数值，而不是接受“标准”。
• 设定水分上限和检测方法。 水分决定保质期，蒸青茶尤其如此。请写明方法 (ISO 1573)，让供应商的实验室和您的验货员用同样的方式测量。ISO 11287 规定了绿茶的一般要求，对水浸出物和总灰分等化学规格是有用的参考。
• 封存留样。 买家反映最多的问题是货物与已确认的样品不一致，通常是因为贸易商混合了几个农场或工厂的茶青。请要求在工厂封存留样，并在集装箱封柜前，让您自己的验货员将其与该批次对比。

如果想把这些写成结构化的需求，基于规格的询价表单会带您逐项填写。

包装与运输

散装绿茶通常用 25至50 kg 铝箔内衬纸袋装运，通常的起订量为每个等级约 1吨。20 英尺集装箱可装约 18吨散装茶，视茶叶密度而定；蓬松的长叶茶会在达到重量上限之前很早就把空间装满。从胡志明市到美国西海岸和欧盟主要港口的运输大约需要 25至35 天，其中大部分航程温暖潮湿。

蒸青茶是两者中更敏感的一种。为保护颜色，请要求热封内袋 (如果工厂能做到，高等级可充氮)，使用干燥剂，到货后立即转入阴凉干燥的仓库。锅炒茶耐运输一些，但潮湿的集装箱仍可能使其香气变得平淡。

交期、样品与检验

生产交期通常为形式发票后 3至5 周，如果该等级需要等待新的茶季，则更长。样品每个等级 100至250 g 是标准。请注意，蒸青茶通常比锅炒茶用更低的水温、更短的时间冲泡，所以用同一种方法杯测两者，会低估其中一种。

需要独立检查的买家会安排 SGS、Bureau Veritas 或 Intertek 等机构进行第三方检验。按集装箱计，这通常约为 350至600 USD，通常包括从封存的批次中取样、重量和包装检查，以及与留样的对比。水分和农药残留等实验室检测需另行加订。我们自己不检验或检测茶叶，但可以告诉您，针对您所采购的风格应要求哪些检查。

发送绿茶规格

请告诉我们您需要蒸青煎茶风格还是锅炒茶、等级、数量、目的市场，以及任何农残或认证要求。通过询价表单发送即可。greenteavietnam.com 是独立的撮合服务：我们做初步核查，并在 24个工作小时内回复，介绍最多 3 家匹配的越南工厂、合作社或加工商，对买家免费。之后样品、合同、付款和发货由您直接与供应商处理。在分享详细规格之前，可以先签署保密协议。

常见问题

资料来源

• Wikipedia: Sencha
• Wikipedia: Tea processing