- 蒸しも釜炒りも酸化を止める工程ですが、水色、香り、葉の形、抽出の挙動は大きく異なります。
- ベトナムの煎茶スタイルの茶は主にラムドンの高地のラインで作られ、伝統的な釜炒り茶はタイグエンと北部の中部丘陵が中心です。
- RFQには、殺青方法、葉の形状、粉の上限、水分、包装を指定し、実際のロットから出荷前サンプルを取り寄せてください。
すべての緑茶には、決定的な工程が1つあります。生葉を加熱して酵素の働きを止め、烏龍茶や紅茶に近いものへ酸化するのを防ぐことです。茶の作り手はこの工程を「殺青」(kill-green) と呼びます (一般的な工程の流れは製茶をご覧ください)。蒸気で行うか、釜やドラムの乾熱で行うかによって、バイヤーがあとでカップで味わい、目で見て、検査機関で測定するものの大半が決まります。
ベトナムでは両方が作られています。伝統的な北部のスタイルは釜炒りで、ベトナムの取引用語では sao と呼ばれ、文字どおり炒る、焼くという意味です。蒸し製は後から入ってきたもので、通常は「煎茶」または「煎茶スタイル」として販売され、主にラムドン高原で作られています。輸入業者やRTDの処方担当者にとって、どちらが優れているかは問題ではありません。製品、市場、必要な賞味期間にどちらが合うかが問題です。
2つの製法の違い
蒸し製 (煎茶スタイル)
摘みたての葉を蒸機に短時間、通常は2分よりかなり短く入れます。蒸しが短いと軽く葉の風味が残る茶になり、蒸しが長い場合 (日本では深蒸しと呼びます) は、葉がより細かく砕け、緑が濃く濁った水色になり、抽出も速くなります。蒸した後は葉を冷まし、水分を取り除くために数段階で揉捻し、煎茶に特有の細い針状に撚って、乾燥させます。
ベトナムの蒸し製の生産は、大半が日本式のラインで動いており、生産の一部は日本のバイヤーの仕様に合わせて作られています。荒茶 (日本の aracha の段階) の状態で購入し、自国で仕上げ、選別、ブレンドを行うバイヤーもいます。
釜炒り (ベトナムの伝統)
葉を広げて短く萎凋させてから、加熱した回転ドラム、あるいは小規模では手作業の釜で炒ります。まだ温かいうちに揉捻して細胞壁を壊し、汁を出し、再び炒って乾燥させ、これを数回繰り返すこともあります。タイグエンでは、この炒りと揉捻の繰り返しが、現地のバイヤーが一目で見分ける、きつくカールしたフック状の葉を生み出します。最終の乾燥工程では軽い香ばしさが加わることが多く、多くの生産者が梱包の直前に香りを引き立てるための最後の「仕上げ火入れ」を行います。
大きな工場は連続式のドラムラインを使い、家庭での加工より均一な仕上がりになります。
並べて比較
| 項目 | 蒸し製 (煎茶スタイル) | 釜炒り (伝統的、Sao Suot スタイル) |
|---|---|---|
| 殺青 | 蒸気、短時間の接触 | ドラムまたは釜での乾熱 |
| ベトナムの主な産地 | ラムドン (バオロック、ジリン)、北部の一部のライン | タイグエン、フートー、イエンバイ、トゥエンクアン、その他の中部丘陵 |
| 葉の形 | 細く濃い緑の針状、破砕粒子が多い | カールまたは撚れた葉、タイグエンではフック状 |
| 乾燥葉の色 | 濃い緑、光沢あり | 濃い緑から灰緑色 |
| 水色 | 鮮やかな緑から黄緑、濁ることもある | 澄んだ黄緑から淡い金色 |
| 香りと味 | 草の香り、青み、海苔のような風味、旨味 | 香ばしい、ナッツ、栗、甘い余韻 |
| 抽出 | 速く、早い段階で色が濃く出る | 遅めで、長い抽出や繰り返しの抽出に耐える |
| 主な用途 | ボトルドティーとRTD、日本・韓国向けブレンド、パウダー | リーフティー、ブレンド、ジャスミンのベース、ティーバッグ |
| 主な市場 | 日本、韓国、台湾、世界のRTDメーカー | 米国、EU、中東・北アフリカ、ロシア |
| 取り扱い上のリスク | 熱、光、酸素、水分で色があせる | より安定しているが、乾燥した保管は必要 |
見積に出てくる等級名 (OP、BOP、ファニングス、ダスト) は選別後の粒子サイズを表し、どちらのスタイルにも当てはまります。等級とスタイルの組み合わせ方は、緑茶の等級の概要で説明しています。
各スタイルの産地
バオロックを中心とするラムドンは、ベトナム最大の茶産地です。Vietnamplus が引用する数字では、25,000ヘクタール超から全体で年間約164,100トンの茶が生産されています。標高約800〜1,500 mの高原は涼しく安定した気候で、収穫は1年のうち大半の期間続きます。こうした条件は機械摘みと蒸しのラインに適しており、ベトナムの煎茶の大半がここで作られる理由です。同じ省では烏龍茶やかなりの量の釜炒り茶も作られています。
標高約200〜600 mのタイグエンは、伝統的な釜炒りスタイルの本場です。Tan Cuong 村は最もよく知られたサブ産地で、シングルオリジン茶としてプレミアム価格で販売されています。北部の山岳地帯 (イエンバイ、フートー、ソンラ、ハザン) は標高約1,200〜2,000 mで、古く背の高い木から Shan Tuyet の葉を供給し、ほとんどが釜炒りか天日乾燥です。これらの地域は、ベトナム緑茶の産地の記事で詳しく取り上げており、産地のページに要約があります。
名称についての注記です。ベトナムは2025年半ばに複数の省を統合しました。イエンバイはラオカイの一部に、ハザンはトゥエンクアンの一部に、バックカンはタイグエンの一部に、ダクノンとビントゥアンはラムドンの一部になりました。契約書や営業許可証には新しい省名が記載されますが、茶の取引では従来の産地名が使われ続けており、サプライヤーの書類では両方を目にします。
最終用途で選ぶ
ボトルドティーとRTD飲料
RTDメーカーが通常求めるのは、加工後も残る緑色の水色、予測できる抽出、目標濃度での苦みの少なさです。蒸し製の茶が標準の出発点です。サプライヤーに、蒸しの強さ (浅蒸しか深蒸しか)、粒度分布、粉の比率を確認してください。粉は速く抽出され、色の出方の曲線を変えるためです。ラインで加熱処理やレトルトを行う場合は、ご自身の工程で茶を試験してください。カッピングボウルで鮮やかに見える茶でも、加熱後に茶色に変わることがあります。
リーフティーと専門小売
自分でお茶を淹れる消費者に販売するバイヤーは、釜炒り茶を好むことが多くあります。何煎も味わいが保たれ、カールした葉は透明な包装の中で見栄えがします。香ばしい甘さは、中国の緑茶に慣れた飲み手にもなじみがあります。ベトナムの釜炒り茶は、同等の中国産の等級より安く設定されていることが多く、安定したベースを必要とするブレンダーにとって実用的な代替品になります。
ティーバッグとブレンド
ティーバッグ向けには、どちらのスタイルもBOPまたはファニングスにカットされます。欧米向けのブレンドやジャスミン緑茶を含むフレーバーティーには、釜炒りのベースが多く使われます。蒸し製のベースは、ブレンドにカップで強い緑色や旨味のある風味が必要なときに使われます。どちらの場合も、充填機に合わせて粒度範囲、粉の含有量、嵩密度を指定してください。
パウダーと抹茶スタイルの製品
ベトナムの工場の中には、蒸し製の葉を粉砕して緑茶パウダーにしているところがあります。サプライヤーが収穫前の被覆栽培と碾茶スタイルの工程を文書で示せない限り、これは粉末の煎茶として扱ってください。ベトナムでの日本式の被覆栽培の能力は限られているため、抹茶グレードと考える前に、工程の説明とラインの写真を依頼してください。
RFQに指定すべきこと
市場では、スタイル名が緩く使われています。価格表の「煎茶」は、丁寧に作られた日本式の針状茶から、茎が多く混じった蒸し製の破砕葉まで、あらゆるものを指す可能性があります。詳細は書面で指定してください。
| 仕様項目 | 重要な理由 | 記載例 |
|---|---|---|
| 殺青の方法 | スタイルを定義する | 「蒸し、浅蒸し」または「釜炒り、ドラム」 |
| 葉の形状と等級 | 見た目と抽出を左右する | 「針状の葉、破砕粒子は最大X%」 |
| 水分 | 賞味期間と色を左右する | 上限を記載し、ISO 1573に従って検査 |
| 水色の基準 | ロット間のブレを防ぐ | 「承認済みの基準サンプル、ロット番号に適合」 |
| 収穫の季節 | 茶期により風味と色が変わる | 「春摘みまたは初期の摘採のみ」 |
| 残留農薬 | 通関のため | 「仕向け国のMRLに適合、ロットごとの試験報告書」 |
| 包装 | 輸送中の色を守る | 「アルミ内張り紙袋25 kg、封印した内袋」 |
| インコタームズと港 | 価格の基準 | 「FOB Ho Chi Minh City」 |
出荷品がサンプルと一致するかどうかを分けることの多い点を、いくつか挙げます。
- 季節を確認する。 どちらのスタイルも、初期の摘採の葉は、より甘く香り高いカップになります。中期や後期の葉は安く、渋みが強くなります。「通年」で1つの価格を提示するサプライヤーは、通常ブレンドしています。
- 粉を定義する。 蒸し製の茶は加工中に砕けやすいため、破砕粒子の割合が高い煎茶は普通のことです。「標準」を受け入れず、仕様書に数値を書いてください。
- 水分の上限と検査方法を設定する。 水分は、特に蒸し製の茶で賞味期間を左右します。サプライヤーの検査機関と検査員が同じやり方で測定できるよう、方法 (ISO 1573) を明記してください。ISO 11287は緑茶の一般的な要件を定めており、水抽出物や全灰分などの化学的な仕様の参考になります。
- 保管用サンプルを封印する。 バイヤーが報告する最も一般的な問題は、出荷品が承認済みのサンプルと一致しないことで、通常は商社が複数の農園や工場の葉をブレンドしたことが原因です。工場で保管用サンプルを封印するよう依頼し、コンテナの封印前に、ご自身の検査員にロットと比較してもらってください。
これを構造化された依頼として書面にしたい場合は、仕様ベースのRFQフォームで各項目を順に入力できます。
包装と輸送
バルクの緑茶は通常、25〜50 kgのアルミ内張り紙袋で出荷され、最小注文は通常、1等級あたり約1トンです。20フィートコンテナには、葉の密度により、バルク茶が約18トン入ります。ふんわりした長い葉は、重量の上限に達するよりずっと前に容積がいっぱいになります。ホーチミン市から米国西海岸とEU主要港までの輸送は約25〜35日で、その多くは温暖で湿度の高い航路です。
蒸し製の茶は、2つのうちでより繊細です。色を守るため、ヒートシールした内袋 (工場が対応できる場合、高級等級は窒素充填) を依頼し、乾燥剤を使い、到着したら涼しく乾燥した場所に保管してください。釜炒り茶は輸送に強いものの、湿度の高いコンテナでは香りが平板になることがあります。
リードタイム、サンプル、検査
製造リードタイムは通常、プロフォーマインボイス後3〜5週間で、新しい茶期を待つ必要がある等級では、さらに長くなります。サンプルは1等級あたり100〜250 gが標準です。蒸し製の茶は通常、釜炒り茶より低めの温度で短く淹れるため、両方を1つの方法でカッピングすると、どちらかを過小評価することになるので注意してください。
第三者による検査を希望するバイヤーは、SGS、Bureau Veritas、Intertekなどの会社に手配します。コンテナ単位ではおよそ350〜600 USDが一般的で、通常は封印されたロットからのサンプル採取、重量と包装の確認、保管用サンプルとの比較が含まれます。水分や残留農薬などの検査は、これに加えて別途依頼します。当社自身は茶の検査や試験を行いませんが、お買い求めのスタイルに対してどの確認を依頼すべきかはお伝えできます。
緑茶の仕様を送る
蒸し製の煎茶スタイルと釜炒り茶のどちらが必要か、等級、数量、仕向け市場、残留や認証の要件をお知らせください。RFQフォームからお送りいただけます。greenteavietnam.com は独立したマッチングサービスです。事前確認を行い、24営業時間以内に、条件に合うベトナムの工場、協同組合、加工業者を最大3社ご紹介します。バイヤー様は無料です。その後は、サンプル、契約、支払い、出荷についてサプライヤーと直接やり取りしていただきます。詳細な仕様を共有する前に、NDAを締結することもできます。
よくあるご質問
ベトナムの煎茶は日本の煎茶と同じですか。
基本的な工程 (蒸し、揉捻、針状への成形) は同じで、日本式の機械を使うことも多いのですが、品種、気候、仕上げは異なります。名前ではなく、お手元の基準サンプルと比べて判断するのが最善です。
ボトルドティーやRTDにはどちらのスタイルが向いていますか。
RTDには、鮮やかな緑色の水色と速い抽出が得られる蒸し製の煎茶スタイルが通常選ばれます。ブランドが香ばしく丸みのある味わいを求める場合は、釜炒り茶が使われます。
釜炒り茶は輸送中の保存性が高いですか。
一般的にはそうです。釜炒りの葉は通常より乾燥しており、色が熱や光に影響されにくい一方、蒸し製の茶は袋に水分や酸素が入ると緑色が早く失われます。
サンプルはどのくらいの量を依頼すべきですか。
1等級あたり100〜250 gが標準です。ショールーム用のサンプルではなく、実際に出荷するのと同じロットを依頼し、一部は封印した基準サンプルとして保管してください。