Tipos de folha do chá verde: OP, BOP, fannings e dust explicados

Peça chá ao Vietnã e uma das primeiras linhas da sua especificação será um tipo: OP, BOP, fannings ou dust. Esses termos parecem técnicos, e são, mas descrevem uma única coisa. Dizem o tamanho dos pedaços de folha depois da classificação. Não dizem nada diretamente sobre sabor, frescor, status de resíduos nem sobre a qualidade da colheita. Os compradores que tratam o tipo como uma nota de qualidade costumam se surpreender. Os que o tratam como um código de tamanho, não.

Este guia explica cada tipo, mostra como o tamanho da folha muda a infusão e o preço, trata do modo como os fornecedores vietnamitas usam os termos e oferece uma maneira de escrever o tipo para que dois fornecedores produzam a mesma coisa. Nossa página de tipos de chá verde lista os tipos a que este site se refere, e este artigo entra em mais detalhe no lado do tamanho.

De onde vêm os nomes dos tipos

As letras dos tipos começaram no comércio de chá preto na Índia e no Sri Lanka. Depois da classificação, o chá é peneirado em grupos de tamanho e cada grupo recebe um rótulo. Os mesmos rótulos se espalharam pelo comércio de chá, incluindo o chá verde. São curtos e fáceis de citar numa tabela de preços, mas são imprecisos. Cada região produtora e cada fábrica define o seu próprio significado das letras dentro de uma ampla faixa.

Isso importa mais para o chá verde do que se imagina. Uma fábrica de chá verde costuma fazer a folha num estilo como o torcido fixado em panela ou a agulha a vapor e depois a classifica. A classificação produz frações de tamanho, e a fábrica usa o rótulo de chá preto mais próximo para cada uma. Assim, um “BOP” de uma fábrica e um “BOP” de outra podem diferir no corte e no formato.

O que cada tipo significa

OP (orthodox pekoe). Folha inteira longa, fina ou torcida. É o maior tipo regular e o mais visual. A folha OP leva mais tempo para infundir, dá uma xícara mais suave e fica bonita em embalagens de varejo transparentes. É usada na folha solta de varejo e em blends premium.

BOP (broken orthodox pekoe). Pedaços de folha que foram quebrados ou cortados em tamanho menor. Infundem mais rápido e dão uma xícara mais forte que o OP. O BOP é comum em sachês maiores, em blends e em food service.

Fannings. Partículas pequenas, mais finas que o BOP. Infundem rápido e forte e se compactam bem. Os fannings são o enchimento padrão dos sachês planos convencionais.

Dust. A fração mais fina da peneira. Infunde quase de imediato e é usado em sachês que precisam de uma xícara forte e rápida, em bases de chá instantâneo e em extração.

Como o tamanho muda a xícara e o custo

Partículas menores têm mais superfície para a água alcançar, por isso liberam sabor e cor mais rápido. Um chá que leva quatro minutos para infundir como OP pode dar uma xícara cheia em dois minutos como fannings. Partículas menores também produzem um licor mais forte, às vezes mais adstringente, no mesmo tempo. Isso é útil para chá em sachê e para bases de chá gelado, e menos útil para chá de degustação, em que a sutileza importa.

O custo segue a direção oposta para o sabor, mas a mesma direção para a aparência. A folha inteira exige mais cuidado para colher, enrolar e classificar, e fica mais bonita, por isso tem preço mais alto. Fannings e dust são em parte subprodutos da classificação e custam menos que a folha. Isso nem sempre vale no topo do mercado, onde tipos selecionados de broto têm preço à parte, mas é um bom guia para o chá verde comum. Nosso guia de preços põe as faixas relativas lado a lado.

Janelas de tamanho típicas

Os tamanhos não são padronizados no comércio, portanto os números abaixo são faixas amplas, só para orientação.

Quando precisar de um corte específico, o modo certo de dizê-lo é uma faixa de mesh, não uma letra de tipo. O número de mesh indica quantas aberturas uma peneira tem por polegada. Por exemplo, uma especificação pode dizer que 90 por cento do lote passa por um mesh e fica retido em outro. Os números exatos pertencem ao seu envasador ou à sua equipe de produto, que sabem o que roda na máquina.

O que uma boa especificação acrescenta ao tipo

Uma letra de tipo sozinha deixa muita coisa em aberto. Acrescente:

• Uma janela de tamanho. Uma faixa de mesh ou uma análise granulométrica mostrando a proporção do lote em cada faixa de tamanho.
• Um limite de finos. Para tipos acima do dust, indique a proporção máxima de pó permitida. Pó demais turva o licor e entope o papel-filtro.
• Um limite de talos. O talo é claro e amargo e aparece num sachê transparente.
• Um estilo de folha. Torcida, agulha, plana ou pellet, pois o estilo afeta a densidade e a infusão.
• Um máximo de umidade. Veja nosso guia da ficha de especificação para saber como isso se encaixa numa especificação completa.

Com essas linhas, dois fornecedores podem cotar o mesmo produto, e você pode comparar preços com honestidade.

Densidade e peso de enchimento

Tipos diferentes se acomodam de modos diferentes. A folha inteira é volumosa, com baixo peso por litro. Os fannings são compactos. Se você envasa sachês, um tipo de maior densidade enche o sachê de forma mais uniforme e roda mais rápido na máquina, enquanto uma folha volumosa pode formar ponte no funil. Se você embarca chá, um tipo de menor densidade ocupa mais volume no contêiner, o que eleva o frete por quilo. Peça ao fornecedor a densidade aparente de cada tipo, medida por um método declarado, e use-a para planejar pesos de enchimento e número de sacos.

Combinando o tipo com o uso final

São pontos de partida. Teste o seu próprio uso antes de assumir um contrato.

Como fazer uma análise granulométrica simples

Uma análise granulométrica mostra o que realmente há num lote. Pegue uma amostra de 100 g, pese-a e despeje-a sobre uma pilha de peneiras, com a mais grossa em cima. Agite a pilha por um tempo definido, em geral alguns minutos, depois pese o que fica em cada peneira e o que cai no fundo. Expresse cada resultado como proporção do total. O resultado é um perfil de tamanho do lote, por exemplo a proporção acima da primeira peneira, a proporção entre as duas peneiras do meio e a proporção no fundo.

Faça o teste na amostra-tipo e registre o perfil na especificação como meta, com tolerância. Na chegada, repita-o numa amostra composta de vários sacos e compare. Um lote com mais pó que a amostra-tipo pode ter sido manuseado de forma brusca, peneirado em excesso ou misturado com uma fração mais fina. Um lote com mais folha graúda pode ter sido cortado menos do que o combinado. Qualquer das diferenças muda o modo como o chá infunde e enche os sachês, portanto uma tolerância escrita poupa às duas partes uma longa discussão.

Perguntas a fazer a um fornecedor sobre os tipos

Pergunte que letras ele usa para cada tamanho e qual é a janela de tamanho de cada uma. Pergunte se os tipos são feitos só por peneiramento ou se a folha também é cortada por máquina para atingir um tamanho. Pergunte como a fábrica trata o pó resultante da classificação, já que uma boa unidade remove o pó dos tipos superiores e o vende à parte. Peça uma análise granulométrica do lote oferecido, e não apenas o nome do tipo. Pergunte quantos tipos a linha consegue produzir e com que rapidez pode passar de um a outro, porque a troca de peneira entre lotes é um motivo comum de mudança no tamanho do corte.

Tipo não é qualidade

Um erro comum é supor que o OP é melhor que o BOP em tudo. Não é. A qualidade depende da colheita, do processamento, da secagem e da armazenagem. Um BOP fresco e bem feito pode superar um OP velho e mal feito na xícara. O inverso também vale. Se a qualidade é a sua primeira preocupação, escreva linhas de qualidade na especificação, como padrão de colheita, umidade, status de resíduos e aprovação sensorial contra uma amostra, e trate o tipo como uma linha entre elas.

Problemas comuns com as alegações de tipo

Os compradores se deparam com alguns padrões repetidamente. Um fornecedor rotula um lote com um tipo superior ao que a sua folha sustenta, por exemplo um BOP com alta proporção de pó. Um fornecedor embarca um lote que corresponde à amostra naquele dia, mas varia de saco para saco. Um fornecedor muda o tamanho do corte entre embarques porque uma peneira foi trocada. Para administrar esses riscos, combine uma análise granulométrica na amostra-tipo, repita o mesmo teste na chegada e guarde uma amostra de retenção de cada lote. Vale aqui a mesma cadeia de amostras usada em qualquer lote de chá verde.

Próximo passo

Anote o seu uso final, o tipo e a janela de tamanho, e acrescente limites de talo, finos e umidade. Depois envie a especificação pelo formulário de RFQ. Apresentamos até 3 fornecedores vietnamitas indicados em até 24 horas úteis, e você combina amostras e testes de peneira diretamente com eles.

Perguntas frequentes

Fontes

• Wikipedia: Tea grading