- OP, BOP, fannings và dust là các hạng kích thước vay mượn từ ngành buôn trà orthodox. Hạt càng nhỏ thì pha càng nhanh, nước trà càng đậm và thường giá càng thấp.
- Cùng một ký hiệu có thể chỉ những kích thước cắt khác nhau ở các nhà máy khác nhau, nên quy cách cần thêm dải mesh hoặc khoảng kích thước.
- Hãy chọn theo mục đích sử dụng: lá nguyên cho bán lẻ trà rời, lá vụn cho phối trộn và túi lớn hơn, fannings và dust cho túi lọc tiêu chuẩn và chiết xuất.
Đặt trà từ Việt Nam, và một trong những dòng đầu tiên trong quy cách của quý khách sẽ là loại trà: OP, BOP, fannings hoặc dust. Những thuật ngữ này trông có vẻ kỹ thuật, và đúng là vậy, nhưng chúng chỉ mô tả một điều. Chúng cho biết các mảnh lá lớn đến đâu sau khi phân loại. Chúng không nói gì trực tiếp về hương vị, độ tươi, tình trạng dư lượng hay chất lượng của việc hái. Người mua coi loại trà như một điểm chất lượng thường bị bất ngờ. Người mua coi nó như một mã kích thước thì không.
Hướng dẫn này giải thích từng loại, cho thấy kích thước lá thay đổi việc pha trà và giá cả ra sao, nêu cách các nhà cung cấp Việt Nam dùng các thuật ngữ và đưa ra cách ghi loại trà để hai nhà cung cấp làm ra cùng một sản phẩm. Trang các loại trà xanh của chúng tôi liệt kê các loại mà trang web này đề cập, và bài viết này đi sâu hơn về phía kích thước.
Tên các loại trà bắt nguồn từ đâu
Các ký hiệu loại trà bắt đầu từ việc buôn trà đen ở Ấn Độ và Sri Lanka. Sau khi phân loại, trà được sàng thành các nhóm kích thước và mỗi nhóm được gắn một nhãn. Cùng các nhãn đó lan sang toàn ngành trà, kể cả trà xanh. Chúng ngắn gọn và dễ ghi trong bảng giá, nhưng khá lỏng lẻo. Mỗi vùng sản xuất và mỗi nhà máy đặt ý nghĩa riêng cho các ký hiệu trong một phạm vi rộng.
Điều này quan trọng với trà xanh hơn người ta tưởng. Một nhà máy trà xanh thường làm lá theo một kiểu như sao chảo xoắn hoặc hấp dạng kim, rồi phân loại. Việc phân loại tạo ra các phần kích thước, và nhà máy dùng nhãn trà đen gần nhất cho từng phần. Vì vậy một “BOP” của nhà máy này và một “BOP” của nhà máy khác có thể khác nhau về kích thước cắt và hình dạng.
Ý nghĩa của từng loại
OP (orthodox pekoe). Lá nguyên dài, mảnh hoặc xoắn. Đây là loại thông thường lớn nhất và bắt mắt nhất. Lá OP pha lâu hơn, cho nước trà dịu hơn và trông đẹp trong gói bán lẻ trong suốt. Được dùng cho bán lẻ trà rời và cho các hỗn hợp cao cấp.
BOP (broken orthodox pekoe). Các mảnh lá bị gãy hoặc cắt nhỏ hơn. Chúng pha nhanh hơn và cho nước trà đậm hơn OP. BOP phổ biến cho túi lọc lớn hơn, cho phối trộn và cho dịch vụ ăn uống.
Fannings. Các hạt nhỏ, mịn hơn BOP. Chúng pha nhanh, đậm và nén chặt. Fannings là nguyên liệu nạp tiêu chuẩn cho túi lọc phẳng thông thường.
Dust. Phần mịn nhất qua sàng. Nó pha gần như ngay lập tức và được dùng trong các túi cần nước trà đậm nhanh, trong nền trà hòa tan và trong chiết xuất.
Kích thước làm thay đổi nước trà và chi phí thế nào
Hạt nhỏ hơn có diện tích bề mặt lớn hơn để nước tiếp cận, nên giải phóng hương vị và màu sắc nhanh hơn. Một loại trà mất bốn phút để pha khi là OP có thể cho một tách đầy đặn trong hai phút khi là fannings. Hạt nhỏ hơn cũng tạo ra nước trà đậm hơn, đôi khi chát hơn trong cùng thời gian. Điều này hữu ích cho trà túi lọc và nền trà đá, và ít hữu ích cho trà thưởng thức từng ngụm khi sự tinh tế quan trọng.
Chi phí đi theo chiều ngược lại với hương vị nhưng cùng chiều với hình thức. Lá nguyên cần chăm chút hơn khi hái, vò và phân loại, và trông đẹp hơn, nên có giá cao hơn. Fannings và dust một phần là phụ phẩm của khâu phân loại và được định giá thấp hơn lá. Điều này không phải lúc nào cũng đúng ở phân khúc cao nhất của thị trường, nơi các hạng búp tuyển chọn được định giá riêng, nhưng là hướng dẫn hợp lý cho trà xanh tiêu chuẩn. Hướng dẫn về giá của chúng tôi đặt các mức tương đối cạnh nhau.
Các khoảng kích thước điển hình
Kích thước không được chuẩn hóa trong toàn ngành, nên các số liệu dưới đây chỉ là dải rộng để tham khảo.
| Loại | Kích thước điển hình | Công dụng điển hình |
|---|---|---|
| OP | Lá dài, vài milimét đến vài centimét | Bán lẻ trà rời |
| BOP | Mảnh vụn, khoảng một đến vài milimét | Túi lớn hơn, phối trộn |
| Fannings | Hạt mịn, khoảng một milimét hoặc nhỏ hơn | Túi lọc phẳng tiêu chuẩn |
| Dust | Rất mịn, nhỏ hơn một milimét nhiều | Túi pha nhanh, chiết xuất |
Khi cần một kích thước cắt cụ thể, cách nói đúng là một dải mesh, không phải ký hiệu loại trà. Số mesh cho biết một sàng có bao nhiêu lỗ trên mỗi inch. Ví dụ, một quy cách có thể ghi 90 phần trăm của lô lọt qua một mesh và nằm lại trên một mesh khác. Các con số chính xác thuộc về đơn vị đóng gói hoặc đội sản phẩm của quý khách, những người biết cái gì chạy được trên máy của họ.
Một quy cách tốt bổ sung gì cho loại trà
Chỉ một ký hiệu loại trà để ngỏ rất nhiều điều. Hãy thêm:
- Một khoảng kích thước. Một dải mesh, hoặc kết quả phân tích sàng cho thấy tỷ lệ của lô trong mỗi nhóm kích thước.
- Một giới hạn bột vụn. Với các loại trên dust, hãy nêu tỷ lệ bụi tối đa cho phép. Quá nhiều bụi làm nước trà đục và tắc giấy lọc.
- Một giới hạn cọng. Cọng có màu nhạt và vị đắng, và lộ ra trong túi trong suốt.
- Một kiểu lá. Xoắn, kim, phẳng hay viên, vì kiểu lá ảnh hưởng đến khối lượng riêng và việc pha trà.
- Một độ ẩm tối đa. Xem hướng dẫn về bảng quy cách của chúng tôi để biết nó nằm ở đâu trong một quy cách đầy đủ.
Với các dòng này, hai nhà cung cấp có thể báo giá cùng một sản phẩm, và quý khách có thể so sánh giá một cách trung thực.
Khối lượng riêng và khối lượng nạp
Các loại trà khác nhau đóng gói khác nhau. Lá nguyên cồng kềnh, có khối lượng thấp trên mỗi lít. Fannings gọn chặt. Nếu quý khách đóng trà túi lọc, một loại có khối lượng riêng cao hơn nạp đều hơn vào túi và chạy nhanh hơn trên máy, trong khi lá cồng kềnh có thể bị kẹt trong phễu. Nếu quý khách vận chuyển trà, một loại có khối lượng riêng thấp hơn cần nhiều thể tích hơn trong container, làm tăng cước trên mỗi kg. Hãy hỏi nhà cung cấp về khối lượng riêng của từng loại, đo theo một phương pháp được nêu rõ, và dùng nó để lập kế hoạch khối lượng nạp và số bao.
Chọn loại trà theo mục đích sử dụng
| Mục đích sử dụng | Loại thường dùng | Lý do |
|---|---|---|
| Bán lẻ trà rời | OP | Trông đẹp, pha dịu |
| Hỗn hợp phối trộn cao cấp | OP với BOP | Cân bằng giữa hình thức và độ đậm |
| Túi lọc lớn | BOP | Nạp đầy túi, pha nhanh |
| Túi lọc phẳng tiêu chuẩn | Fannings | Chặt, nhanh, nạp đều |
| Túi pha nhanh và chiết xuất | Dust | Giải phóng rất nhanh |
| Trà đá và nền RTD | BOP hoặc fannings | Chiết xuất nhanh, màu đậm |
Đây là các điểm khởi đầu. Hãy thử nghiệm cách dùng của chính quý khách trước khi cam kết hợp đồng.
Cách thực hiện một phân tích sàng đơn giản
Phân tích sàng cho quý khách biết thực sự có gì trong một lô. Lấy một mẫu 100 g, cân và đổ lên chồng sàng với sàng thô nhất ở trên cùng. Lắc chồng sàng trong một thời gian nhất định, thường vài phút, rồi cân phần nằm lại trên mỗi sàng và phần rơi xuống khay. Biểu thị mỗi kết quả bằng tỷ lệ trên tổng. Kết quả là hồ sơ kích thước của lô, ví dụ tỷ lệ trên sàng đầu tiên, tỷ lệ giữa hai sàng giữa và tỷ lệ trong khay.
Hãy chạy thử nghiệm trên mẫu chuẩn và ghi hồ sơ đó vào quy cách như một mục tiêu kèm dung sai. Khi hàng đến, chạy lại trên mẫu gộp từ nhiều bao và so sánh. Một lô có nhiều bụi hơn mẫu chuẩn có thể đã bị xử lý thô bạo, sàng quá mức hoặc phối với phần mịn hơn. Một lô có nhiều lá quá cỡ hơn có thể đã bị cắt ít hơn thỏa thuận. Cả hai khác biệt đều làm thay đổi cách trà pha và nạp túi, nên một dung sai bằng văn bản giúp hai bên tránh một cuộc tranh cãi dài.
Câu hỏi nên hỏi nhà cung cấp về loại trà
Hãy hỏi họ dùng ký hiệu nào cho từng kích thước và khoảng kích thước của mỗi loại là bao nhiêu. Hỏi các loại được tạo ra chỉ bằng sàng hay lá còn được cắt bằng máy để đạt kích thước. Hỏi nhà máy xử lý bụi phát sinh từ khâu phân loại như thế nào, vì một nhà máy tốt loại bỏ bụi khỏi các loại cao hơn và bán riêng. Hãy xin kết quả phân tích sàng của lô được chào, không chỉ tên loại trà. Hỏi dây chuyền chạy được bao nhiêu loại và chuyển từ loại này sang loại khác nhanh đến mức nào, vì việc đổi sàng giữa các lô là lý do phổ biến khiến kích thước cắt thay đổi.
Loại trà không phải là chất lượng
Một sai lầm phổ biến là cho rằng OP tốt hơn BOP về mọi mặt. Không phải vậy. Chất lượng phụ thuộc vào việc hái, chế biến, sấy và bảo quản. Một BOP tươi, làm tốt có thể hơn một OP cũ, làm kém trong tách trà. Điều ngược lại cũng đúng. Nếu chất lượng là mối quan tâm hàng đầu của quý khách, hãy ghi các dòng về chất lượng vào quy cách, như tiêu chuẩn hái, độ ẩm, tình trạng dư lượng và duyệt cảm quan so với mẫu, và coi loại trà là một dòng trong số đó.
Các vấn đề thường gặp với tuyên bố về loại trà
Người mua gặp đi gặp lại một vài mô hình. Một nhà cung cấp gắn nhãn cho một lô với loại cao hơn mức lá của họ đáp ứng, ví dụ BOP chứa tỷ lệ bụi cao. Một nhà cung cấp giao một lô khớp với mẫu vào ngày hôm đó nhưng khác nhau giữa các bao. Một nhà cung cấp thay đổi kích thước cắt giữa các lô vì một sàng đã bị thay. Để quản lý các rủi ro này, hãy thỏa thuận một phân tích sàng trên mẫu chuẩn, chạy cùng thử nghiệm khi hàng đến và giữ mẫu lưu của từng lô. Chuỗi mẫu được dùng cho mọi lô trà xanh cũng áp dụng ở đây.
Bước tiếp theo
Hãy ghi ra mục đích sử dụng, loại trà và khoảng kích thước, rồi thêm giới hạn cọng, bột vụn và độ ẩm. Sau đó gửi quy cách qua biểu mẫu RFQ. Chúng tôi giới thiệu tối đa 3 nhà cung cấp Việt Nam phù hợp trong vòng 24 giờ làm việc, và quý khách thỏa thuận về mẫu và thử nghiệm sàng trực tiếp với họ.
Câu hỏi thường gặp
OP và BOP có nghĩa giống nhau ở trà xanh như ở trà đen không?
Các ký hiệu bắt nguồn từ cách phân loại trà đen, và người buôn trà xanh mượn chúng làm cách nói tắt cho kích thước lá. Chúng mô tả kích thước và hình dạng, không phải chất lượng hay hương vị, nên một BOP làm tốt có thể ngon hơn một OP làm kém.
Loại nào tốt nhất cho trà túi lọc?
Fannings là lựa chọn tiêu chuẩn cho túi lọc phẳng thông thường vì pha nhanh và nạp đều vào túi nhỏ. Túi kim tự tháp lớn hơn có thể dùng lá vụn hoặc kích thước cắt lớn hơn. Hãy hỏi đơn vị đóng gói của quý khách về kích thước cắt chạy tốt nhất trên máy.
Vì sao dust rẻ hơn?
Dust là phần mịn nhất qua sàng. Nó là phụ phẩm của khâu phân loại, pha rất nhanh và kém hấp dẫn về hình thức, nên được định giá thấp hơn các loại lá.