- OP, BOP, fannings и dust это размерные классы, заимствованные из торговли ортодоксальным чаем. Чем мельче частицы, тем быстрее и крепче заварка и тем обычно дешевле чай.
- Одни и те же буквы сорта у разных фабрик могут означать разный размер нарезки, поэтому в спецификацию стоит добавить диапазон mesh или размерное окно.
- Выбирайте по конечному применению: цельный лист для листового чая в рознице, ломаный для купажей и более крупных пакетиков, fannings и dust для обычных пакетиков и экстракции.
Закажите чай из Вьетнама, и одной из первых строк в Вашей спецификации будет сорт: OP, BOP, fannings или dust. Эти термины выглядят техническими, и это так, но описывают они только одно. Они говорят, какого размера кусочки листа после сортировки. Напрямую они ничего не говорят о вкусе, свежести, статусе остатков или качестве сбора. Покупатели, которые считают сорт оценкой качества, часто бывают удивлены. Те, кто считает его кодом размера, нет.
В этом руководстве объясняется каждый сорт, показано, как размер листа меняет заварку и цену, рассказано, как вьетнамские поставщики используют эти термины, и предложен способ записать сорт так, чтобы два поставщика выпускали одно и то же. Наша страница о сортах зелёного чая перечисляет сорта, на которые ссылается этот сайт, а эта статья подробнее разбирает вопрос размера.
Откуда взялись названия сортов
Буквы сортов появились в торговле чёрным чаем в Индии и на Шри-Ланке. После сортировки чай просеивают на группы по размеру, и каждой группе присваивают обозначение. Те же обозначения распространились по чайной торговле, включая зелёный чай. Они короткие и удобные для прайс-листа, но нестрогие. Каждый регион производства и каждая фабрика сама определяет значение этих букв в широком диапазоне.
Для зелёного чая это важнее, чем принято думать. Фабрика зелёного чая часто выпускает лист в таком стиле, как скрученный с обжаркой на сковороде или паровой игольчатый, а затем сортирует его. Сортировка даёт размерные фракции, и фабрика присваивает каждой ближайшее обозначение из чёрного чая. Поэтому «BOP» одной фабрики и «BOP» другой могут отличаться по нарезке и форме.
Что означает каждый сорт
OP (orthodox pekoe). Длинный, тонкий или скрученный цельный лист. Это самый крупный обычный сорт и самый эффектный. Лист OP дольше заваривается, даёт более мягкий вкус и хорошо выглядит в прозрачной розничной упаковке. Его используют для листового чая в рознице и для премиальных купажей.
BOP (broken orthodox pekoe). Кусочки листа, которые сломаны или нарезаны до меньшего размера. Они завариваются быстрее и дают более крепкий вкус, чем OP. BOP распространён для более крупных чайных пакетиков, купажей и общепита.
Fannings. Мелкие частицы, мельче BOP. Они быстро и крепко завариваются и плотно укладываются. Fannings это стандартная начинка обычных плоских чайных пакетиков.
Dust. Самая мелкая фракция с сита. Он заваривается почти мгновенно и используется в пакетиках, которым нужен быстрый крепкий настой, в основах для растворимого чая и для экстракции.
Как размер меняет вкус и стоимость
У мелких частиц больше поверхности для контакта с водой, поэтому они быстрее отдают вкус и цвет. Чай, которому как OP нужно четыре минуты на заварку, как fannings может дать насыщенный настой за две минуты. Более мелкие частицы за то же время дают и более крепкий, а иногда и более терпкий настой. Это удобно для пакетированного чая и основ для холодного чая и менее удобно для чая, который пьют не спеша и где важна тонкость.
Стоимость идёт в обратном направлении по вкусу, но в том же по внешнему виду. Цельный лист требует более бережного сбора, скручивания и сортировки и выглядит лучше, поэтому стоит дороже. Fannings и dust отчасти побочные продукты сортировки, и стоят они дешевле листа. На самом верху рынка, где отобранные сорта из почек оцениваются отдельно, это не всегда верно, но для стандартного зелёного чая это хороший ориентир. Наше руководство по ценам сопоставляет относительные уровни.
Типичные размерные окна
Размеры в торговле не стандартизированы, поэтому приведённые ниже цифры это широкие диапазоны только для ориентира.
| Сорт | Типичный размер | Типичное применение |
|---|---|---|
| OP | Длинный лист, от нескольких миллиметров до нескольких сантиметров | Листовой чай в рознице |
| BOP | Ломаные кусочки, примерно от одного до нескольких миллиметров | Более крупные пакетики, купажи |
| Fannings | Мелкие частицы, около миллиметра или меньше | Стандартные плоские пакетики |
| Dust | Очень мелкий, значительно меньше миллиметра | Пакетики быстрой заварки, экстракция |
Когда нужна определённая нарезка, правильно указывать диапазон mesh, а не букву сорта. Номер mesh показывает, сколько отверстий у сита приходится на дюйм. Например, в спецификации можно написать, что 90 процентов партии проходит через одно сито и остаётся на другом. Точные цифры определяют Ваш фасовщик или Ваша продуктовая команда, которые знают, что идёт на их машине.
Что хорошая спецификация добавляет к сорту
Одной буквы сорта мало, многое остаётся открытым. Добавьте:
- Размерное окно. Диапазон mesh или ситовой анализ, показывающий долю партии в каждом размерном диапазоне.
- Предел мелочи. Для сортов выше dust укажите максимально допустимую долю пыли. Слишком много пыли делает настой мутным и забивает фильтровальную бумагу.
- Предел черешков. Черешок светлый и горький, и он заметен в прозрачном пакетике.
- Стиль листа. Скрученный, игольчатый, плоский или гранулированный, потому что стиль влияет на плотность и заварку.
- Максимум влажности. О том, как это вписывается в полную спецификацию, см. наше руководство по листу спецификации.
С такими строками два поставщика могут предложить один и тот же продукт, а Вы можете честно сравнивать цены.
Плотность и масса наполнения
Разные сорта упаковываются по-разному. Цельный лист объёмный, с малой массой на литр. Fannings компактны. Если Вы фасуете чайные пакетики, сорт с большей плотностью равномернее заполняет пакетик и быстрее идёт на машине, а объёмный лист может образовывать своды в бункере. Если Вы отгружаете чай, сорт с меньшей плотностью занимает в контейнере больше объёма, что повышает стоимость фрахта за килограмм. Запросите у поставщика насыпную плотность каждого сорта, измеренную по указанному методу, и используйте её для планирования массы наполнения и числа мешков.
Подбор сорта под конечное применение
| Конечное применение | Обычный сорт | Почему |
|---|---|---|
| Листовой чай в рознице | OP | Хорошо выглядит, мягкая заварка |
| Премиальный купаж | OP с BOP | Баланс внешнего вида и крепости |
| Крупные чайные пакетики | BOP | Заполняет пакетик, быстро заваривается |
| Стандартные плоские пакетики | Fannings | Плотный, быстрый, равномерное заполнение |
| Пакетики быстрой заварки и экстракция | Dust | Очень быстрая отдача |
| Холодный чай и основа для RTD | BOP или fannings | Быстрая экстракция, насыщенный цвет |
Это отправные точки. Проверьте своё применение, прежде чем подписывать контракт.
Как выполнить простой ситовой анализ
Ситовой анализ показывает, что на самом деле находится в партии. Возьмите пробу 100 g, взвесьте и высыпьте на стопку сит, самое крупное сверху. Встряхивайте стопку заданное время, обычно несколько минут, затем взвесьте то, что осталось на каждом сите и что упало в поддон. Выразите каждый результат как долю от общей массы. Результат это профиль размеров партии, например доля выше первого сита, доля между двумя средними ситами и доля в поддоне.
Проведите испытание на типовом образце и запишите профиль в спецификацию как целевое значение с допуском. По прибытии повторите его на сборной пробе из нескольких мешков и сравните. Партия, в которой больше пыли, чем в типовом образце, могла подвергнуться грубому обращению, избыточному просеиванию или смешиванию с более мелкой фракцией. Партия с большей долей крупного листа могла быть нарезана меньше, чем согласовано. Любое из этих различий меняет заварку чая и заполнение пакетиков, поэтому письменный допуск избавит обе стороны от долгого спора.
Вопросы поставщику о сортах
Спросите, какие буквы он использует для каждого размера и каково размерное окно каждой из них. Спросите, получают ли сорта только просеиванием или лист ещё и режут машиной до нужного размера. Спросите, как фабрика обращается с пылью, образующейся при сортировке, ведь хорошее предприятие удаляет пыль из верхних сортов и продаёт её отдельно. Запросите ситовой анализ предлагаемой партии, а не только название сорта. Спросите, сколько сортов может выпускать линия и как быстро она переключается с одного на другой, ведь смена сита между партиями это частая причина сдвига размера нарезки.
Сорт это не качество
Распространённая ошибка считать OP лучше BOP во всём. Это не так. Качество зависит от сбора, переработки, сушки и хранения. Свежий, хорошо сделанный BOP может обойти старый, плохо сделанный OP в чашке. Верно и обратное. Если на первом месте для Вас качество, впишите в спецификацию строки о качестве, такие как стандарт сбора, влажность, статус остатков и органолептическое утверждение по образцу, и считайте сорт одной из строк среди них.
Типичные проблемы с заявлениями о сорте
Покупатели снова и снова сталкиваются с несколькими сценариями. Поставщик маркирует партию более высоким сортом, чем позволяет её лист, например BOP с высокой долей пыли. Поставщик отгружает партию, которая в тот день совпадает с образцом, но различается от мешка к мешку. Поставщик меняет размер нарезки между отгрузками, потому что заменили сито. Чтобы управлять этими рисками, согласуйте ситовой анализ на типовом образце, проведите такое же испытание по прибытии и храните контрольный образец каждой партии. Здесь работает та же цепочка образцов, что и для любой партии зелёного чая.
Следующий шаг
Запишите конечное применение, сорт и размерное окно и добавьте пределы по черешкам, мелочи и влажности. Затем отправьте спецификацию через форму RFQ. Мы познакомим Вас с не более чем 3 подобранными вьетнамскими поставщиками в течение 24 рабочих часов, а образцы и ситовые испытания Вы согласуете с ними напрямую.
Часто задаваемые вопросы
Означают ли OP и BOP для зелёного чая то же, что для чёрного?
Эти буквы пришли из градации чёрного чая, а торговцы зелёным чаем заимствуют их как краткое обозначение размера листа. Они описывают размер и форму, а не качество или вкус, поэтому хорошо сделанный BOP может быть лучше плохого OP.
Какой сорт лучше всего подходит для чайных пакетиков?
Fannings это стандартный выбор для обычных плоских пакетиков, потому что они быстро завариваются и равномерно заполняют небольшой пакетик. Для более крупных пирамидок можно использовать ломаный лист или более крупную нарезку. Спросите у фасовщика, какая нарезка лучше всего идёт на его машине.
Почему dust дешевле?
Dust это самая мелкая фракция с сита. Это побочный продукт сортировки, он заваривается очень быстро и менее привлекателен внешне, поэтому стоит дешевле листовых сортов.