緑茶の葉の等級: OP、BOP、ファニングス、ダストの解説

ベトナムから茶を発注すると、仕様書の最初の行の1つは等級です。OP、BOP、ファニングス、ダスト。これらの用語は専門的に見えますし、実際そうですが、表しているのは1つのことだけです。選別後の茶葉の破片がどのくらいの大きさか、ということです。風味、鮮度、残留農薬の状況、摘採の質については、直接は何も語りません。等級を品質のスコアとして扱うバイヤーは、驚くことが多くあります。サイズの記号として扱うバイヤーは、驚きません。

このガイドでは、各等級を説明し、葉のサイズが抽出と価格をどう変えるかを示し、ベトナムのサプライヤーがこれらの用語をどう使っているかを取り上げ、2社のサプライヤーが同じものを作れるように等級を書く方法を紹介します。緑茶の等級のページには、当サイトが言及する等級を掲載しており、この記事ではサイズの側面をより詳しく扱います。

等級名の由来

等級の記号は、インドとスリランカの紅茶の取引で始まりました。選別後、茶はふるいでサイズごとのグループに分けられ、各グループにラベルが付けられます。同じラベルが、緑茶を含む茶の取引全体に広がりました。短くて価格表に書きやすい反面、厳密ではありません。生産地域ごと、工場ごとに、記号の意味を広い範囲の中で独自に設定しているのです。

緑茶では、このことが思われている以上に重要です。緑茶の工場は、撚った釜炒りや蒸し製の針状といったスタイルで茶葉を作り、その後に選別することがよくあります。選別でサイズごとの区分ができ、工場はそれぞれに最も近い紅茶のラベルを使います。そのため、ある工場の「BOP」と別の工場の「BOP」では、カットも形も異なることがあります。

各等級の意味

OP (オーソドックス・ペコ)。 長く、針金状または撚れた全葉です。通常の等級の中で最も大きく、見た目が最も優れています。OPの葉は抽出に時間がかかり、穏やかなカップになり、透明な小売パックで見栄えがします。リーフティー小売とプレミアムブレンドに使われます。

BOP (ブロークン・オーソドックス・ペコ)。 破砕またはカットされて小さくなった茶葉の破片です。OPより抽出が速く、カップも濃くなります。BOPは、大きめのティーバッグ、ブレンド、業務用で一般的です。

ファニングス。 BOPより細かい小さな粒子です。抽出が速く濃く、密に充填できます。ファニングスは、一般的な平型ティーバッグの標準的な充填材料です。

ダスト。 ふるいで最も細かい区分です。ほぼ瞬時に抽出され、濃いカップがすぐに必要なバッグ、インスタントティーのベース、抽出に使われます。

サイズがカップとコストをどう変えるか

粒子が小さいほど、水が触れる表面積が増えるため、風味と色が速く出ます。OPなら抽出に4分かかる茶が、ファニングスなら2分で十分なカップになることがあります。小さな粒子は、同じ時間でより濃く、ときに渋みの強い水色も作ります。これは、バッグ茶やアイスティーのベースには有用ですが、繊細さが重要な、味わって飲む茶にはあまり向きません。

コストは、風味については逆方向、見た目については同じ方向に動きます。全葉は、摘み、揉み、選別に手間がかかり、見栄えも良いため、価格が高くなります。ファニングスとダストは、一部が選別の副産物であり、リーフより安く価格が設定されます。選別された芽の等級が別に価格設定される市場の最上位では、必ずしもそうではありませんが、標準的な緑茶の目安としては妥当です。価格ガイドでは、相対的な価格帯を並べて示しています。

一般的なサイズの幅

サイズは取引全体で標準化されていないため、下の数字は目安としての広い範囲にすぎません。

特定のカットが必要なとき、正しい指定方法は等級の記号ではなく、メッシュ範囲です。メッシュ番号は、ふるいの1インチあたりの目の数を表します。たとえば仕様書に、ロットの90パーセントがあるメッシュを通過し、別のメッシュに残ると書くことができます。正確な数値は、機械で何が動くかを知っている、パッカーまたはお客様の製品チームが決めるものです。

等級に加えて、良い仕様書が加えるもの

等級の記号だけでは、多くが決まらないままです。次を加えてください。

• サイズの幅。 メッシュ範囲、またはロットの各サイズ区分の割合を示すふるい分析。
• 細粒の上限。 ダストより上の等級では、許容されるダストの最大割合を記載します。ダストが多すぎると、水色が濁り、フィルターペーパーが目詰まりします。
• 茎の上限。 茎は白っぽく苦みがあり、透明なバッグでは目立ちます。
• 葉のスタイル。 撚り、針状、平型、ペレットのいずれか。スタイルは密度と抽出に影響します。
• 水分の上限。 完全な仕様書でこれがどう位置づけられるかは、仕様書のガイドをご覧ください。

これらの項目があれば、2社のサプライヤーが同じ製品を見積でき、価格を公正に比較できます。

密度と充填重量

等級によって、詰まり方が異なります。全葉はかさばり、1リットルあたりの重量が小さくなります。ファニングスはコンパクトです。ティーバッグを充填する場合、密度が高い等級のほうが、袋に均一に入り、機械での動きも速く、かさばる葉はホッパー内で詰まる (ブリッジする) ことがあります。茶を出荷する場合、密度が低い等級は、コンテナ内でより多くの容積を必要とし、1キロあたりの運賃が上がります。サプライヤーに、各等級の嵩密度を、明示した方法で測定した値として尋ね、充填重量と袋数の計画に使ってください。

等級を用途に合わせる

これらは出発点です。契約を確定する前に、ご自身の用途で試験してください。

簡単なふるい分析のやり方

ふるい分析は、ロットの中に実際に何が入っているかを教えてくれます。100 gのサンプルを量り、最も目の粗いものを一番上にして重ねたふるいの上に注ぎます。重ねたふるいを一定時間、通常は数分間振り、各ふるいに残ったものと、受け皿に落ちたものを量ります。各結果を、全体に対する割合で表します。結果は、ロットのサイズプロファイルです。たとえば、最初のふるいの上に残る割合、中間の2つのふるいの間の割合、受け皿の割合です。

標準サンプルで試験を行い、プロファイルを、許容差付きの目標値として仕様書に書き込みます。到着時には、複数の袋からの混合サンプルで再度試験し、比較します。標準サンプルよりダストが多いロットは、荒く扱われた、ふるいすぎた、またはより細かい区分と混ぜた可能性があります。大きめの葉が多いロットは、合意よりカットが少なかった可能性があります。どちらの違いも、茶の抽出とバッグへの充填のしかたを変えるため、書面の許容差があれば、双方が長い議論をせずに済みます。

等級についてサプライヤーに尋ねること

各サイズにどの記号を使い、それぞれのサイズの幅はいくつかを尋ねてください。等級はふるい分けだけで作られるのか、サイズに合わせて機械でもカットするのかを尋ねます。選別で生じるダストを工場がどう扱っているかも尋ねてください。優れた工場は、上位の等級からダストを取り除き、別に販売します。等級名だけでなく、提示されるロットのふるい分析を求めてください。ラインが何種類の等級を作れるか、1つから別のものへ、どれだけ速く切り替えられるかも尋ねます。ロット間でのふるいの交換は、カットサイズが変わる一般的な理由だからです。

等級は品質ではない

よくある間違いは、OPがあらゆる点でBOPより優れていると思い込むことです。そうではありません。品質は、摘採、加工、乾燥、保管で決まります。新鮮で丁寧に作られたBOPは、古く出来の悪いOPにカップで勝ることがあります。逆もまた真です。品質が最優先なら、摘採の基準、水分、残留農薬の状況、サンプルに対する官能の承認といった品質の項目を仕様書に書き、等級はその中の1行として扱ってください。

等級の表示に関するよくある問題

バイヤーは、いくつかのパターンに何度も遭遇します。サプライヤーが、茶葉の実態より上の等級のラベルをロットに付けます。たとえば、ダストの割合が高いBOPです。サプライヤーが、その日はサンプルと一致するものの、袋ごとにばらつきのあるロットを出荷します。サプライヤーが、ふるいを交換したため、出荷ごとにカットサイズを変えます。これらのリスクを管理するには、標準サンプルでふるい分析を合意し、到着時に同じ試験を行い、各ロットの保管用サンプルを保持してください。緑茶のどのロットにも使われる、同じサンプルの連鎖がここにも当てはまります。

次のステップ

用途、等級、サイズの幅を書き出し、茎、細粒、水分の上限を加えてください。そして、RFQフォームから仕様を送ってください。24営業時間以内に、条件に合うベトナムのサプライヤー最大3社をご紹介します。サンプルとふるい試験は、サプライヤーと直接取り決めていただきます。

よくあるご質問

出典

• Wikipedia: Tea grading