Calidades de hoja del té verde: OP, BOP, fannings y dust explicados

Si pide té a Vietnam, una de las primeras líneas de su especificación será una calidad: OP, BOP, fannings o dust. Estos términos parecen técnicos, y lo son, pero describen una sola cosa. Le dicen qué tamaño tienen los trozos de hoja tras la clasificación. No dicen nada directamente sobre el sabor, la frescura, el estado de residuos ni la calidad de la recolección. Los compradores que tratan la calidad como una puntuación de calidad suelen llevarse sorpresas. Los que la tratan como un código de tamaño, no.

Esta guía explica cada calidad, muestra cómo el tamaño de la hoja cambia la infusión y el precio, describe cómo usan los términos los proveedores vietnamitas y propone una forma de escribir la calidad para que dos proveedores produzcan lo mismo. Nuestra página de calidades de té verde enumera las calidades a las que se refiere este sitio, y este artículo profundiza en el aspecto del tamaño.

De dónde vienen los nombres de las calidades

Las letras de calidad nacieron en el comercio del té negro de la India y Sri Lanka. Tras la clasificación, el té se tamiza en grupos de tamaño y a cada grupo se le asigna una etiqueta. Las mismas etiquetas se extendieron por todo el comercio del té, incluido el té verde. Son cortas y fáciles de citar en una lista de precios, pero son imprecisas. Cada región productora y cada fábrica fija su propio significado de las letras dentro de un amplio margen.

Esto importa en el té verde más de lo que la gente espera. Una fábrica de té verde suele hacer la hoja en un estilo como el retorcido salteado en sartén o la aguja al vapor, y después la clasifica. La clasificación produce fracciones de tamaño, y la fábrica usa la etiqueta de té negro más cercana para cada una. Así, un «BOP» de una fábrica y un «BOP» de otra pueden diferir en el corte y en la forma.

Qué significa cada calidad

OP (orthodox pekoe). Hoja entera larga, filiforme o retorcida. Es la calidad regular más grande y la más vistosa. La hoja OP tarda más en infusionar, da una taza más suave y luce bien en envases minoristas transparentes. Se usa para té en hoja minorista y para mezclas premium.

BOP (broken orthodox pekoe). Trozos de hoja rotos o cortados a un tamaño menor. Infusionan más rápido y dan una taza más fuerte que el OP. El BOP es habitual en bolsitas de té más grandes, mezclas y restauración.

Fannings. Partículas pequeñas, más finas que el BOP. Infusionan rápido y fuerte y se compactan densamente. Los fannings son el relleno estándar de las bolsitas de té planas convencionales.

Dust. La fracción más fina del tamiz. Infusiona casi al instante y se usa en bolsitas que necesitan una taza fuerte y rápida, en bases de té instantáneo y en extracción.

Cómo el tamaño cambia la taza y el coste

Las partículas más pequeñas ofrecen más superficie al agua, por lo que liberan sabor y color más rápido. Un té que tarda cuatro minutos en infusionar como OP puede dar una taza plena en dos minutos como fannings. Las partículas más pequeñas también dan una infusión más fuerte, a veces más astringente, en el mismo tiempo. Esto es útil para el té en bolsitas y las bases de té helado, y menos para el té de degustación en el que importa la sutileza.

El coste va en sentido contrario para el sabor pero en el mismo sentido para el aspecto. La hoja entera exige más cuidado al recoger, enrollar y clasificar, y se ve mejor, por lo que tiene un precio más alto. Los fannings y el dust son en parte subproductos de la clasificación y se valoran por debajo de la hoja. Esto no siempre es cierto en lo más alto del mercado, donde las calidades de yemas selectas se valoran aparte, pero es una buena guía para el té verde estándar. Nuestra guía de precios pone lado a lado los niveles relativos.

Ventanas de tamaño habituales

Los tamaños no están estandarizados en el comercio, así que las cifras siguientes son rangos amplios solo a título orientativo.

Cuando necesite un corte específico, la forma correcta de indicarlo es un rango de mesh, no una letra de calidad. Un número de mesh indica cuántas aberturas tiene un tamiz por pulgada. Por ejemplo, una especificación puede decir que el 90 por ciento del lote pasa un mesh y queda retenido en otro. Las cifras exactas corresponden a su envasador o a su equipo de producto, que saben qué funciona en su máquina.

Qué añade una buena especificación a la calidad

Una letra de calidad deja mucho abierto. Añada:

• Una ventana de tamaño. Un rango de mesh, o un análisis granulométrico que muestre la proporción del lote en cada banda de tamaño.
• Un límite de finos. Para las calidades superiores al dust, indique la proporción máxima de dust admitida. Demasiado dust da una infusión turbia y obstruye el papel de filtro.
• Un límite de tallos. El tallo es pálido y amargo, y se ve en una bolsita transparente.
• Un estilo de hoja. Retorcida, en aguja, plana o en gránulo, porque el estilo afecta a la densidad y a la infusión.
• Una humedad máxima. Consulte nuestra guía de la ficha de especificación para ver cómo encaja en una especificación completa.

Con estas líneas, dos proveedores pueden cotizar el mismo producto, y usted puede comparar precios con honestidad.

Densidad y peso de llenado

Las distintas calidades se compactan de forma diferente. La hoja entera es voluminosa, con poco peso por litro. Los fannings son compactos. Si envasa bolsitas de té, una calidad de mayor densidad llena la bolsita de forma más uniforme y corre más rápido en la máquina, mientras que una hoja voluminosa puede hacer puente en la tolva. Si envía té, una calidad de menor densidad necesita más volumen en el contenedor, lo que eleva el flete por kilo. Pida al proveedor la densidad aparente de cada calidad, medida con un método indicado, y úsela para planificar los pesos de llenado y el número de sacos.

Cómo asociar la calidad al uso final

Son puntos de partida. Pruebe su propio uso antes de comprometerse con un contrato.

Cómo hacer un análisis granulométrico sencillo

Un análisis granulométrico le dice qué hay realmente en un lote. Tome una muestra de 100 g, péstela y viértala sobre una pila de tamices con el más grueso arriba. Agite la pila durante un tiempo fijado, normalmente unos minutos, y luego pese lo que queda en cada tamiz y lo que cae al fondo. Exprese cada resultado como proporción del total. El resultado es un perfil de tamaño del lote, por ejemplo la proporción por encima del primer tamiz, la proporción entre los dos tamices centrales y la proporción en el fondo.

Haga la prueba con la muestra tipo y escriba el perfil en la especificación como objetivo con una tolerancia. A la llegada, repítala sobre una muestra compuesta de varios sacos y compare. Un lote que muestre más dust que la muestra tipo puede haberse manejado con brusquedad, haberse tamizado de más o haberse mezclado con una fracción más fina. Un lote con más hoja de gran tamaño puede haberse cortado menos de lo acordado. Cualquiera de las dos diferencias cambia la forma en que el té infusiona y llena las bolsitas, así que una tolerancia escrita evita a ambas partes una larga discusión.

Preguntas que hacer a un proveedor sobre las calidades

Pregunte qué letras usa para cada tamaño y cuál es la ventana de tamaño de cada una. Pregunte si las calidades se obtienen solo por tamizado o si la hoja también se corta a máquina para alcanzar un tamaño. Pregunte cómo gestiona la fábrica el dust que resulta de la clasificación, ya que una buena planta retira el dust de las calidades superiores y lo vende por separado. Pida un análisis granulométrico del lote ofrecido, no solo el nombre de la calidad. Pregunte cuántas calidades puede producir la línea y con qué rapidez puede pasar de una a otra, porque un cambio de tamiz entre lotes es una causa habitual de variación del tamaño de corte.

El calibre no es calidad del té

Un error común es suponer que el OP es mejor que el BOP en todo. No lo es. La calidad depende de la recolección, el procesamiento, el secado y el almacenamiento. Un BOP fresco y bien hecho puede superar en taza a un OP viejo y mal hecho. Lo contrario también es cierto. Si la calidad es su primera preocupación, escriba líneas de calidad en la especificación, como el estándar de recolección, la humedad, el estado de residuos y la aprobación sensorial frente a una muestra, y trate el calibre como una línea más entre ellas.

Problemas habituales con las declaraciones de calidad

Los compradores se topan una y otra vez con unos pocos patrones. Un proveedor etiqueta un lote con una calidad superior a la que su hoja justifica, por ejemplo un BOP con una alta proporción de dust. Un proveedor envía un lote que coincide con la muestra el día de la prueba pero varía de un saco a otro. Un proveedor cambia el tamaño de corte entre envíos porque se cambió un tamiz. Para gestionar estos riesgos, acuerde un análisis granulométrico sobre la muestra tipo, repita la misma prueba a la llegada y conserve una muestra de retención de cada lote. Aquí se aplica la misma cadena de muestras que a cualquier lote de té verde.

Siguiente paso

Anote su uso final, la calidad y la ventana de tamaño, y añada límites de tallo, finos y humedad. Después envíe la especificación mediante el formulario de solicitud de cotización. Le presentamos hasta 3 proveedores vietnamitas adecuados en un plazo de 24 horas hábiles, y usted acuerda directamente con ellos las muestras y las pruebas de tamizado.

Preguntas frecuentes

Fuentes

• Wikipedia: Tea grading