Qualités de feuille du thé vert : OP, BOP, fannings et dust expliqués

Commandez du thé au Vietnam et l’une des premières lignes de votre cahier des charges sera une qualité : OP, BOP, fannings ou dust. Ces termes paraissent techniques, et ils le sont, mais ils ne décrivent qu’une seule chose. Ils indiquent la taille des morceaux de feuille après le tri. Ils ne disent rien directement de la saveur, de la fraîcheur, de la conformité aux résidus ni de la qualité de la cueillette. Les acheteurs qui traitent la qualité comme une note de mérite sont souvent surpris. Ceux qui la traitent comme un code de taille ne le sont pas.

Ce guide explique chaque qualité, montre comment la taille de feuille modifie l’infusion et le prix, décrit la façon dont les fournisseurs vietnamiens emploient ces termes et propose une manière d’écrire la qualité pour que deux fournisseurs produisent la même chose. Notre page des qualités de thé vert énumère les qualités auxquelles ce site se réfère, et cet article détaille davantage le volet de la taille.

D’où viennent les noms de qualités

Les lettres de qualité sont nées dans le négoce du thé noir en Inde et au Sri Lanka. Après le tri, le thé est tamisé en groupes de taille et chaque groupe reçoit une étiquette. Les mêmes étiquettes se sont répandues dans tout le commerce du thé, y compris pour le thé vert. Elles sont courtes et faciles à citer dans une liste de prix, mais elles sont floues. Chaque région productrice et chaque usine fixe sa propre signification des lettres dans une large fourchette.

Cela compte plus qu’on ne le croit pour le thé vert. Une usine de thé vert fabrique souvent la feuille dans un style comme le poêlé torsadé ou l’aiguille cuite à la vapeur, puis la trie. Le tri produit des fractions de taille, et l’usine utilise l’étiquette de thé noir la plus proche pour chacune. Un « BOP » d’une usine et un « BOP » d’une autre peuvent donc différer par la coupe et par la forme.

Ce que signifie chaque qualité

OP (orthodox pekoe). Feuille entière longue, filiforme ou torsadée. C’est la plus grande qualité courante et la plus visuelle. La feuille OP met plus de temps à infuser, donne une tasse plus douce et rend bien dans les emballages de détail transparents. Elle sert au thé en feuilles de détail et aux mélanges haut de gamme.

BOP (broken orthodox pekoe). Morceaux de feuille brisés ou coupés à une taille plus petite. Ils infusent plus vite et donnent une tasse plus forte que l’OP. Le BOP est courant pour les sachets de thé plus grands, les mélanges et la restauration collective.

Fannings. Petites particules, plus fines que le BOP. Elles infusent vite et fort et se tassent densément. Les fannings sont le remplissage standard des sachets de thé plats classiques.

Dust. La fraction la plus fine du tamis. Elle infuse presque instantanément et sert dans les sachets qui demandent une tasse forte et rapide, dans les bases de thé instantané et pour l’extraction.

Comment la taille change la tasse et le coût

Les particules plus petites offrent plus de surface à l’eau, et libèrent donc plus vite saveur et couleur. Un thé qui demande quatre minutes d’infusion en OP peut donner une tasse pleine en deux minutes en fannings. Des particules plus petites donnent aussi une liqueur plus forte, parfois plus astringente, dans le même temps. C’est utile pour le thé en sachets et les bases de thé glacé, et moins pour le thé de dégustation où la subtilité compte.

Le coût suit le sens inverse pour la saveur mais le même sens pour l’apparence. La feuille entière demande plus de soin à cueillir, rouler et trier, et elle est plus belle : elle se vend donc plus cher. Les fannings et le dust sont en partie des sous-produits du tri et sont tarifés en dessous de la feuille. Ce n’est pas toujours vrai tout en haut du marché, où les qualités de bourgeons sélectionnés sont tarifées à part, mais c’est un bon repère pour le thé vert standard. Notre guide des prix met côte à côte les niveaux relatifs.

Fenêtres de taille typiques

Les tailles ne sont pas standardisées dans le commerce : les chiffres ci-dessous sont de larges fourchettes données à titre indicatif seulement.

Lorsque vous avez besoin d’une coupe précise, la bonne façon de la dire est une plage de mesh, pas une lettre de qualité. Un numéro de mesh indique combien d’ouvertures un tamis a par pouce. Par exemple, un cahier des charges peut indiquer que 90 pour cent du lot passe un mesh et reste sur un autre. Les chiffres exacts reviennent à votre conditionneur ou à votre équipe produit, qui savent ce qui passe sur leur machine.

Ce qu’un bon cahier des charges ajoute à la qualité

Une lettre de qualité laisse beaucoup de choses ouvertes. Ajoutez :

• Une fenêtre de taille. Une plage de mesh, ou une analyse granulométrique montrant la part du lot dans chaque tranche de taille.
• Une limite de fines. Pour les qualités au-dessus du dust, indiquez la part maximale de dust admise. Trop de dust donne une liqueur trouble et colmate le papier filtre.
• Une limite de tiges. Les tiges sont pâles et amères, et elles se voient dans un sachet transparent.
• Un style de feuille. Torsadée, en aiguille, plate ou en granulé, car le style influe sur la densité et l’infusion.
• Une humidité maximale. Voir notre guide du cahier des charges pour sa place dans un cahier des charges complet.

Avec ces lignes, deux fournisseurs peuvent chiffrer le même produit, et vous pouvez comparer les prix honnêtement.

Densité et poids de remplissage

Les différentes qualités se tassent différemment. La feuille entière est volumineuse, avec un faible poids au litre. Les fannings sont compacts. Si vous conditionnez des sachets de thé, une qualité de densité plus élevée remplit un sachet plus régulièrement et passe plus vite sur la machine, tandis qu’une feuille volumineuse peut faire pont dans la trémie. Si vous expédiez du thé, une qualité de densité plus faible exige plus de volume dans le conteneur, ce qui augmente le fret au kilo. Demandez au fournisseur la masse volumique apparente de chaque qualité, mesurée selon une méthode indiquée, et servez-vous-en pour planifier les poids de remplissage et le nombre de sacs.

Associer la qualité à l’usage final

Ce sont des points de départ. Testez votre propre usage avant de vous engager dans un contrat.

Comment réaliser une analyse granulométrique simple

Une analyse granulométrique vous dit ce qu’un lot contient réellement. Prenez un échantillon de 100 g, pesez-le et versez-le sur une pile de tamis, le plus grossier en haut. Secouez la pile pendant une durée fixée, généralement quelques minutes, puis pesez ce qui reste sur chaque tamis et ce qui tombe dans le fond. Exprimez chaque résultat en part du total. Le résultat est un profil de taille du lot, par exemple la part au-dessus du premier tamis, la part entre les deux tamis du milieu et la part dans le fond.

Réalisez l’essai sur l’échantillon type et inscrivez le profil dans le cahier des charges comme objectif avec une tolérance. À l’arrivée, refaites-le sur un échantillon composite de plusieurs sacs et comparez. Un lot qui montre plus de dust que l’échantillon type a peut-être été manipulé rudement, sur-tamisé ou mélangé à une fraction plus fine. Un lot avec plus de feuille surdimensionnée a peut-être été moins coupé que convenu. L’une ou l’autre différence change la façon dont le thé infuse et remplit les sachets : une tolérance écrite épargne donc aux deux parties une longue discussion.

Questions à poser à un fournisseur sur les qualités

Demandez quelles lettres il utilise pour chaque taille et quelle est la fenêtre de taille de chacune. Demandez si les qualités sont obtenues par tamisage seul ou si la feuille est aussi coupée à la machine pour atteindre une taille. Demandez comment l’usine gère le dust issu du tri, car une bonne usine retire le dust des qualités supérieures et le vend séparément. Demandez une analyse granulométrique du lot proposé, pas seulement le nom de la qualité. Demandez combien de qualités la ligne peut produire et à quelle vitesse elle peut passer de l’une à l’autre, car un changement de tamis entre deux lots est une cause fréquente de variation de la taille de coupe.

Le calibre n’est pas un gage de qualité

Une erreur courante est de supposer que l’OP est meilleur que le BOP en tout point. Ce n’est pas le cas. La qualité dépend de la cueillette, de la transformation, du séchage et du stockage. Un BOP frais et bien fabriqué peut battre en tasse un OP ancien et mal fabriqué. L’inverse est aussi vrai. Si la qualité est votre premier souci, inscrivez des lignes de qualité dans le cahier des charges, comme la norme de cueillette, l’humidité, la conformité aux résidus et l’approbation sensorielle sur échantillon, et traitez le calibre comme une ligne parmi d’autres.

Problèmes courants avec les mentions de qualité

Les acheteurs rencontrent régulièrement quelques schémas. Un fournisseur étiquette un lot d’une qualité supérieure à ce que sa feuille justifie, par exemple un BOP contenant une forte part de dust. Un fournisseur expédie un lot qui correspond à l’échantillon le jour même mais varie d’un sac à l’autre. Un fournisseur modifie la taille de coupe entre deux expéditions parce qu’un tamis a été changé. Pour gérer ces risques, convenez d’une analyse granulométrique sur l’échantillon type, refaites le même essai à l’arrivée et conservez un échantillon témoin de chaque lot. La même chaîne d’échantillons que pour tout lot de thé vert s’applique ici.

Étape suivante

Notez votre usage final, la qualité et la fenêtre de taille, puis ajoutez des limites de tiges, de fines et d’humidité. Envoyez ensuite le cahier des charges via le formulaire de demande de prix. Nous vous présentons jusqu’à 3 fournisseurs vietnamiens adaptés sous 24 heures ouvrées, et vous convenez directement avec eux des échantillons et des essais de tamisage.

Questions fréquentes

Sources

• Wikipédia : Tea grading