Qualità della foglia del tè verde: OP, BOP, fannings e dust spiegati

Se ordina tè dal Vietnam, una delle prime righe della sua specifica sarà una qualità: OP, BOP, fannings o dust. Questi termini sembrano tecnici, e lo sono, ma descrivono una cosa sola. Indicano la dimensione dei pezzi di foglia dopo la selezione. Non dicono nulla direttamente su sapore, freschezza, stato dei residui o qualità della raccolta. Gli acquirenti che trattano la qualità come un punteggio di qualità tendono a restare sorpresi. Quelli che la trattano come un codice dimensionale, no.

Questa guida spiega ogni qualità, mostra come la dimensione della foglia cambia infusione e prezzo, illustra come i fornitori vietnamiti usano i termini e propone un modo di scrivere la qualità in modo che due fornitori producano la stessa cosa. La nostra pagina delle qualità di tè verde elenca le qualità a cui questo sito fa riferimento, e questo articolo approfondisce l’aspetto dimensionale.

Da dove vengono i nomi delle qualità

Le lettere di qualità sono nate nel commercio del tè nero in India e Sri Lanka. Dopo la selezione il tè viene setacciato in gruppi dimensionali e a ciascun gruppo viene assegnata un’etichetta. Le stesse etichette si sono diffuse in tutto il commercio del tè, compreso il tè verde. Sono brevi e facili da citare in un listino, ma sono approssimative. Ogni regione produttrice e ogni stabilimento stabilisce il proprio significato delle lettere entro un ampio intervallo.

Per il tè verde questo conta più di quanto ci si aspetti. Uno stabilimento di tè verde spesso produce la foglia in uno stile come il ritorto tostato in padella o l’ago al vapore, e poi la seleziona. La selezione produce frazioni dimensionali, e lo stabilimento usa per ciascuna l’etichetta di tè nero più vicina. Quindi un «BOP» di uno stabilimento e un «BOP» di un altro possono differire per taglio e per forma.

Cosa significa ciascuna qualità

OP (orthodox pekoe). Foglia intera lunga, filiforme o ritorta. È la qualità regolare più grande e la più scenografica. La foglia OP impiega più tempo a infondere, dà una tazza più delicata e rende bene nelle confezioni al dettaglio trasparenti. Si usa per il tè in foglia al dettaglio e per le miscele premium.

BOP (broken orthodox pekoe). Pezzi di foglia spezzati o tagliati a una dimensione minore. Infondono più in fretta e danno una tazza più forte dell’OP. Il BOP è comune per le bustine di tè più grandi, le miscele e la ristorazione.

Fannings. Piccole particelle, più fini del BOP. Infondono in fretta e forte e si compattano densamente. I fannings sono il riempimento standard delle bustine di tè piatte convenzionali.

Dust. La frazione più fine del setaccio. Infonde quasi subito e si usa nelle bustine che richiedono una tazza forte e rapida, nelle basi per tè istantaneo e nell’estrazione.

Come la dimensione cambia la tazza e il costo

Le particelle più piccole offrono più superficie all’acqua, quindi rilasciano sapore e colore più in fretta. Un tè che richiede quattro minuti di infusione come OP può dare una tazza piena in due minuti come fannings. Le particelle più piccole danno anche un infuso più forte, a volte più astringente, nello stesso tempo. Questo è utile per il tè in bustina e per le basi di tè freddo, meno per il tè da degustazione in cui conta la finezza.

Il costo segue la direzione opposta per il sapore ma la stessa direzione per l’aspetto. La foglia intera richiede più cura per essere raccolta, arrotolata e selezionata, e ha un aspetto migliore, quindi ha un prezzo più alto. Fannings e dust sono in parte sottoprodotti della selezione e sono prezzati al di sotto della foglia. Non è sempre vero al vertice del mercato, dove le qualità di gemme selezionate sono prezzate a parte, ma è una buona guida per il tè verde standard. La nostra guida ai prezzi mette a confronto le fasce relative.

Finestre dimensionali tipiche

Le dimensioni non sono standardizzate nel commercio, quindi le cifre seguenti sono ampi intervalli solo a scopo orientativo.

Quando le serve un taglio specifico, il modo corretto di indicarlo è un intervallo di mesh, non una lettera di qualità. Un numero di mesh indica quante aperture ha un setaccio per pollice. Per esempio, una specifica può dire che il 90 per cento del lotto passa un mesh e resta su un altro. Le cifre esatte spettano al suo confezionatore o al suo team di prodotto, che sanno cosa funziona sulla loro macchina.

Cosa aggiunge una buona specifica alla qualità

Una lettera di qualità lascia molto aperto. Aggiunga:

• Una finestra dimensionale. Un intervallo di mesh, o un’analisi granulometrica che mostri la quota del lotto in ogni fascia dimensionale.
• Un limite di fini. Per le qualità sopra il dust, indichi la quota massima di dust ammessa. Troppo dust dà un infuso torbido e intasa la carta filtro.
• Un limite di gambi. Il gambo è pallido e amaro, e si vede in una bustina trasparente.
• Uno stile di foglia. Ritorta, ad ago, piatta o in pellet, perché lo stile influisce su densità e infusione.
• Un’umidità massima. Veda la nostra guida alla scheda di specifica per come si inserisce in una specifica completa.

Con queste righe due fornitori possono quotare lo stesso prodotto, e lei può confrontare i prezzi in modo onesto.

Densità e peso di riempimento

Le diverse qualità si compattano in modo diverso. La foglia intera è voluminosa, con poco peso per litro. I fannings sono compatti. Se confeziona bustine di tè, una qualità a maggiore densità riempie la bustina in modo più uniforme e corre più veloce sulla macchina, mentre una foglia voluminosa può fare ponte nella tramoggia. Se spedisce tè, una qualità a minore densità richiede più volume nel container, il che aumenta il nolo per chilo. Chieda al fornitore la densità apparente di ciascuna qualità, misurata con un metodo dichiarato, e la usi per pianificare pesi di riempimento e numero di sacchi.

Abbinare la qualità all’uso finale

Sono punti di partenza. Provi il suo uso specifico prima di impegnarsi in un contratto.

Come eseguire una semplice analisi granulometrica

Un’analisi granulometrica le dice cosa c’è davvero in un lotto. Prenda un campione di 100 g, lo pesi e lo versi su una pila di setacci con il più grossolano in cima. Agiti la pila per un tempo stabilito, di solito qualche minuto, poi pesi ciò che resta su ogni setaccio e ciò che cade nel fondo. Esprima ogni risultato come quota del totale. Il risultato è un profilo dimensionale del lotto, per esempio la quota sopra il primo setaccio, la quota tra i due setacci centrali e la quota nel fondo.

Esegua la prova sul campione tipo e scriva il profilo nella specifica come obiettivo con una tolleranza. All’arrivo la ripeta su un campione composito prelevato da più sacchi e confronti. Un lotto che mostra più dust del campione tipo può essere stato maneggiato con poca cura, setacciato troppo o miscelato con una frazione più fine. Un lotto con più foglia di grandi dimensioni può essere stato tagliato meno del concordato. Entrambe le differenze cambiano il modo in cui il tè infonde e riempie le bustine, quindi una tolleranza scritta risparmia a entrambe le parti una lunga discussione.

Domande da porre a un fornitore sulle qualità

Chieda quali lettere usa per ciascuna dimensione e quale sia la finestra dimensionale di ciascuna. Chieda se le qualità si ottengono solo per setacciatura o se la foglia viene anche tagliata a macchina per raggiungere una dimensione. Chieda come lo stabilimento gestisce il dust che risulta dalla selezione, dato che un buon impianto rimuove il dust dalle qualità superiori e lo vende separatamente. Chieda un’analisi granulometrica del lotto offerto, non solo il nome della qualità. Chieda quante qualità la linea può produrre e con quale rapidità può passare dall’una all’altra, perché un cambio di setaccio tra i lotti è una causa frequente di variazione della dimensione di taglio.

Il calibro non è la qualità del tè

Un errore comune è presumere che l’OP sia migliore del BOP in tutto. Non lo è. La qualità dipende da raccolta, lavorazione, essiccazione e stoccaggio. Un BOP fresco e ben fatto può battere in tazza un OP vecchio e fatto male. Vale anche il contrario. Se la qualità è la sua prima preoccupazione, scriva nella specifica righe di qualità, come lo standard di raccolta, l’umidità, lo stato dei residui e l’approvazione sensoriale rispetto a un campione, e consideri il calibro una riga tra le altre.

Problemi comuni con le dichiarazioni di qualità

Gli acquirenti incontrano di continuo alcuni schemi. Un fornitore etichetta un lotto con una qualità superiore a quella che la sua foglia giustifica, per esempio un BOP che contiene un’alta quota di dust. Un fornitore spedisce un lotto che corrisponde al campione il giorno della prova ma varia da un sacco all’altro. Un fornitore cambia la dimensione di taglio tra una spedizione e l’altra perché è stato cambiato un setaccio. Per gestire questi rischi, concordi un’analisi granulometrica sul campione tipo, esegua la stessa prova all’arrivo e conservi un campione di riferimento di ogni lotto. Qui vale la stessa catena di campioni usata per qualsiasi lotto di tè verde.

Passo successivo

Annoti il suo uso finale, la qualità e la finestra dimensionale, e aggiunga limiti di gambi, fini e umidità. Poi invii la specifica tramite il modulo di richiesta di offerta. Le presentiamo fino a 3 fornitori vietnamiti adatti entro 24 ore lavorative, e lei concorda direttamente con loro campioni e prove di setacciatura.

Domande frequenti

Fonti

• Wikipedia: Tea grading