Gatunki liścia zielonej herbaty: OP, BOP, Fannings i Dust wyjaśnione

Zamawiając herbatę z Wietnamu, jednym z pierwszych wierszy w specyfikacji będzie gatunek: OP, BOP, fannings lub dust. Te terminy wyglądają technicznie i takie są, ale opisują tylko jedną rzecz. Mówią, jak duże są kawałki liścia po sortowaniu. Nie mówią nic wprost o smaku, świeżości, statusie pozostałości ani jakości zbioru. Nabywcy, którzy traktują gatunek jako ocenę jakości, bywają zaskoczeni. Ci, którzy traktują go jako kod wielkości, nie.

Ten poradnik wyjaśnia każdy gatunek, pokazuje, jak wielkość liścia zmienia parzenie i cenę, opisuje, jak wietnamscy dostawcy używają tych terminów, i podaje sposób zapisu gatunku, by dwóch dostawców wytworzyło to samo. Nasza strona o gatunkach zielonej herbaty wymienia gatunki, do których odwołuje się ta witryna, a ten artykuł wchodzi głębiej w stronę wielkości.

Skąd pochodzą nazwy gatunków

Litery gatunków powstały w handlu herbatą czarną w Indiach i na Sri Lance. Po sortowaniu herbata jest przesiewana na grupy wielkości, a każda grupa otrzymuje etykietę. Te same etykiety rozprzestrzeniły się w całym handlu herbatą, w tym zieloną. Są krótkie i łatwe do podania w cenniku, ale luźne. Każdy region produkcji i każda fabryka nadaje literom własne znaczenie w szerokim zakresie.

W zielonej herbacie ma to większe znaczenie, niż ludzie sądzą. Fabryka zielonej herbaty często wytwarza liść w stylu takim jak skręcony prażony na patelni lub parowany igłowy, a następnie go sortuje. Sortowanie daje frakcje wielkości, a fabryka używa najbliższej etykiety z herbaty czarnej dla każdej z nich. Tak więc „BOP” z jednej fabryki i „BOP” z innej mogą się różnić cięciem i kształtem.

Co oznacza każdy gatunek

OP (orthodox pekoe). Długi, cienki lub skręcony cały liść. To największy regularny gatunek i najbardziej widowiskowy. Liść OP parzy się dłużej, daje łagodniejszy napar i dobrze wygląda w przezroczystych opakowaniach detalicznych. Używany do detalu sypanego i do mieszanek premium.

BOP (broken orthodox pekoe). Kawałki liścia, które zostały połamane lub pocięte na mniejsze. Parzą się szybciej i dają mocniejszy napar niż OP. BOP jest powszechny w większych saszetkach, w mieszankach i w gastronomii.

Fannings. Małe cząstki, drobniejsze niż BOP. Parzą się szybko i mocno oraz gęsto się pakują. Fannings to standardowe napełnienie konwencjonalnych płaskich saszetek.

Dust. Najdrobniejsza frakcja z sita. Parzy się niemal natychmiast i jest używany w saszetkach, które mają dać szybki mocny napar, w bazach herbaty instant i w ekstrakcji.

Jak wielkość zmienia napar i koszt

Mniejsze cząstki mają większą powierzchnię, do której dociera woda, więc szybciej uwalniają smak i kolor. Herbata, która jako OP potrzebuje czterech minut parzenia, może dać pełny napar w dwie minuty jako fannings. Mniejsze cząstki dają też mocniejszy, czasem bardziej cierpki napar w tym samym czasie. To przydatne w herbacie ekspresowej i bazach do mrożonej herbaty, a mniej do herbaty do delektowania się, gdzie liczy się subtelność.

Koszt idzie w przeciwnym kierunku niż smak, ale w tym samym co wygląd. Cały liść wymaga większej troski przy zbiorze, zwijaniu i sortowaniu i lepiej wygląda, więc ma wyższą cenę. Fannings i dust są częściowo produktami ubocznymi sortowania i są wyceniane poniżej liścia. Nie zawsze jest to prawdą na samym szczycie rynku, gdzie wyselekcjonowane gatunki z pąków są wyceniane osobno, ale to rozsądny przewodnik dla standardowej zielonej herbaty. Nasz poradnik o cenach zestawia przedziały względne obok siebie.

Typowe okna wielkości

Wielkości nie są ujednolicone w całym handlu, więc poniższe wartości to szerokie zakresy wyłącznie orientacyjne.

Gdy potrzebne jest konkretne cięcie, właściwym sposobem jest podanie zakresu mesh, a nie litery gatunku. Numer mesh mówi, ile oczek ma sito na cal. Na przykład specyfikacja może stwierdzać, że 90 procent partii przechodzi przez jedno mesh i zatrzymuje się na innym. Dokładne wartości należą do pakowacza lub zespołu produktowego, które wiedzą, co działa na ich maszynie.

Co dobra specyfikacja dodaje do gatunku

Sama litera gatunku zostawia wiele otwartych. Proszę dodać:

• Okno wielkości. Zakres mesh lub analizę sitową pokazującą udział partii w każdym przedziale wielkości.
• Limit drobnicy. Dla gatunków powyżej dust proszę podać maksymalny dopuszczalny udział pyłu. Zbyt dużo pyłu mąci napar i zatyka bibułkę filtracyjną.
• Limit łodyg. Łodyga jest blada i gorzka, i widać ją w przezroczystej saszetce.
• Styl liścia. Skręcony, igłowy, płaski lub granulat, ponieważ styl wpływa na gęstość i parzenie.
• Maksymalną wilgotność. Nasz poradnik specyfikacji pokazuje, jak to wpisuje się w pełną specyfikację.

Dzięki tym wierszom dwóch dostawców może wycenić ten sam produkt, a Państwo mogą uczciwie porównać ceny.

Gęstość i masa napełnienia

Różne gatunki pakują się inaczej. Cały liść jest obszerny, o niskiej masie na litr. Fannings są zwarte. Jeśli pakują Państwo herbatę w saszetki, gatunek o wyższej gęstości napełnia saszetkę równomierniej i szybciej pracuje na maszynie, podczas gdy obszerny liść może tworzyć mostki w zasobniku. Jeśli wysyłają Państwo herbatę, gatunek o niższej gęstości potrzebuje więcej objętości w kontenerze, co podnosi fracht na kilogram. Proszę poprosić dostawcę o gęstość nasypową każdego gatunku, mierzoną podaną metodą, i użyć jej do planowania mas napełnienia i liczby worków.

Dopasowanie gatunku do zastosowania

To punkty wyjścia. Proszę przetestować własne zastosowanie, zanim zobowiążą się Państwo do umowy.

Jak wykonać prostą analizę sitową

Analiza sitowa pokazuje, co naprawdę jest w partii. Proszę pobrać próbkę 100 g, zważyć ją i wsypać na stos sit z najgrubszym na górze. Proszę wstrząsać stosem przez określony czas, zwykle kilka minut, a następnie zważyć to, co zostaje na każdym sicie, i to, co przepada do pojemnika. Każdy wynik wyrażamy jako udział w całości. Wynik to profil wielkości partii, na przykład udział powyżej pierwszego sita, udział między dwoma środkowymi sitami i udział w pojemniku.

Proszę wykonać badanie na próbce wzorcowej i wpisać profil do specyfikacji jako cel z tolerancją. Po przybyciu towaru proszę powtórzyć je na próbce zbiorczej z kilku worków i porównać. Partia z większą ilością pyłu niż próbka wzorcowa mogła być traktowana szorstko, przesiana zbyt mocno lub zmieszana z drobniejszą frakcją. Partia z większą ilością liścia ponadwymiarowego mogła zostać pocięta mniej, niż uzgodniono. Każda z tych różnic zmienia sposób parzenia herbaty i napełniania saszetek, więc pisemna tolerancja oszczędza obu stronom długiego sporu.

Pytania do dostawcy o gatunki

Proszę zapytać, jakich liter używają dla każdej wielkości i jakie jest okno wielkości każdej z nich. Proszę zapytać, czy gatunki powstają tylko przez przesiewanie, czy liść jest też cięty maszynowo do osiągnięcia wielkości. Proszę zapytać, jak fabryka postępuje z pyłem powstającym przy sortowaniu, bo dobry zakład usuwa pył z wyższych gatunków i sprzedaje go osobno. Proszę poprosić o analizę sitową oferowanej partii, a nie tylko nazwę gatunku. Proszę zapytać, ile gatunków linia może prowadzić i jak szybko można przechodzić z jednego na drugi, ponieważ zmiana sita między partiami to częsty powód przesunięcia wielkości cięcia.

Gatunek to nie jakość

Częsty błąd to założenie, że OP jest lepszy od BOP pod każdym względem. Nie jest. Jakość zależy od zbioru, przetwórstwa, suszenia i przechowywania. Świeży, dobrze zrobiony BOP może pokonać stary, źle zrobiony OP w filiżance. Odwrotnie też. Jeśli jakość jest Państwa pierwszą troską, proszę wpisać do specyfikacji wiersze o jakości, takie jak standard zbioru, wilgotność, status pozostałości i akceptacja sensoryczna względem próbki, a gatunek potraktować jako jeden z wierszy.

Częste problemy z deklaracjami gatunku

Nabywcy wielokrotnie spotykają kilka wzorców. Dostawca oznacza partię wyższym gatunkiem, niż uzasadnia jego liść, na przykład BOP zawierający duży udział pyłu. Dostawca wysyła partię zgodną z próbką w danym dniu, ale różną między workami. Dostawca zmienia wielkość cięcia między wysyłkami, bo zmieniono sito. Aby zarządzać tym ryzykiem, proszę uzgodnić analizę sitową na próbce wzorcowej, wykonać to samo badanie po przybyciu towaru i zachować próbkę referencyjną każdej partii. Obowiązuje tu ten sam łańcuch próbek, co dla każdej partii zielonej herbaty.

Następny krok

Proszę zapisać zastosowanie, gatunek i okno wielkości oraz dodać limity łodyg, drobnicy i wilgotności. Następnie wysłać specyfikację przez formularz RFQ. Przedstawiamy maksymalnie 3 dopasowanych wietnamskich dostawców w ciągu 24 godzin roboczych, a próbki i badania sitowe ustalają Państwo z nimi bezpośrednio.

Najczęstsze pytania

Źródła

• Wikipedia: Klasyfikacja herbaty